YR2A5845 copy

Merhaba Ulli. Röportaj teklifimizi kabul ettiğin için teşekkür ederiz.

Dünya üzerinde pekçok toplumun beslenme kültüründe demirbaş olmuş kadim gıdalardan buğday ve taşıdığı glüten adlı proteinin son günlerde topa tutuluyor oluşuyla ilgili bir Ayurveda uzmanının görüşlerini almak ilginç olacak bizim için.

Konuya Ayurveda’nın mevsimsellik ilkesiyle girmek istersek, bizlere;

a. neden mevsimine göre beslenmeliyiz,
b. bu bağlamda buğdayın hangi aylarda tüketilmesi doğru olur,
c. eskiler hazmı son derece zorlayan, çetin ‘glüten’ proteinli buğday ürünlerini bugünkü gibi yılın hemen hergünü mü yerlerdi yoksa belirli bir zamanı mı vardı bunları yemenin,
d. eskiler buğday ürünlerini yemeye nasıl hazırlardı; hazmı kolaylaştırıcı birtakım teknikleri var mıydı,
e. eskiler bu zorlu proteini sorunsuz hazmetmek için sindirim sistemi ateşini nasıl yakardı,

anlatabilir misin?

Ayurveda’da kendimiz (mikrokozmos) ve içinde yaşadığımız ortam (doğa/makrokozmos) arasında doğrudan bağlantı görüyoruz. İçimizdeki ve etrafımızdaki her şeyi beş element meydana getirir (boşluk, hava, ateş, su, toprak). Mevsim değiştikçe elementler de değişir, beraberinde de (Vata, Pitta, Kapha olarak adlandırdığımız) ‘dosha’lar. Doshalar, psiko-fizyolojimizi düzenleyen ilkelerdir. Örneğin, yazın ateş elementi (Pitta) daha kuvvetlidir ve mevsimin ürünlerine baktığımızda bolca serinletici meyve ve sebzeler görürüz; karpuz, salatalık, şeftali gibi. Dengemizi koruyabilmemiz için o an tam olarak neye ihtiyacımız varsa mevsimin gıda olarak bunu bize sunduğunu görürüz. Rüzgarların sertleştiği, Vata’nın şiddetlendiği sonbaharda savrulmamızı engelleyecek tüm kök bitkiler bizi bekler ve doğal olarak canımızın fasulyedir, yağlı balıktır, fındık fıstıktır, daha ağır tahıllar veya bakliyattır çektiğini görürüz.

Atalarımız (yaklaşık 7,000-10,000 sene gibi) uzun bir zamandır buğday da dahil olmak üzere tahıl ürünlerini tüketegelmiş. Ancak unutulmamalı ki bundan daha da uzun bir zaman boyunca, avcı-toplayıcı olarak yaşadığımız dönemde tahıl tüketimi yok. Rakam üzerinde tartışmalar sürse de birçok kaynak yaklaşık 1.5 milyon yıl boyunca diyetimizin çokça çevrede yetişen meyve-sebzeyi toplama ve avlanma şeklinde olduğunu söylüyor. İnsanlar o dönem karada yaşayan memeli hayvanların organ etleri, yağ ve iliği; pişirilmiş yumru köklü bitkiler; deniz ürünlerinden balıklar, memeliler, kabuklu deniz hayvanları ve yosun; yumurta, yemiş, meyve, bal; “sebze” olarak bitki kökleri ile yaprak kısımları; mantar; çok çeşitli kara hayvanları, kuşlar ve böceklerle beslenirmiş.

İnsanoğlunun buğday da dahil olmak üzere tahıl ekim-biçimi ve tahıl bazlı ürün tüketimine geçişi ise ancak yerleşik tarım dönemine geçildiğinde başlıyor, kaldı ki bugünküne nazaran çok çok daha az miktardadır o da. Yani fizyolojik yapımız fazla miktarda buğday tüketimine, özellikle de son 40-50 yılın, atalık siyez-gernik-kavılcayla alakası olmayan buğdayını yemeye müsait değil; günümüz buğdayının melezlenme sonucu çok daha fazla glüten ihtiva ettiğini de ekleyelim. Ayrıca atalarımız fitik asit gibi ‘anti-nutrient’leri etkisiz kılmak için ıslama, filizlendirme ve uzun süreli fermentasyon gibi yöntemler geliştirmiş; ransiditeyi önlemek için hemen taze çektiği tahılı kullanmış ve hazmı kolaylaştırmak için de ekşi mayayla fermentasyon gibi teknikler geliştirmişler. Ticari fırıncılığa geçişle beraber ilk olarak, öğütülerek un haline gelmiş buğdayın uzun sürelerle depolanıp ransiditeye kapı aralandığını; ikinci olarak da ekşimayanın yerini fırıncı mayasına bırakmasıyla zaten sindirimi güç olan bu tahılın daha da problemli hale geldiğini görüyoruz.

Yani buğday konusu komplike bir mesele. Bence burada suçlu buğday değil, buğdayı nasıl tükettiğimizle ilgili işe karışan diğer pekçok etmen. Buğday ve glütenle gitgide artan oranda yaşadığımız hazım problemlerimizin temelinde pekçok faktör yatıyor. Bunlar sırasıyla şöyle:

  1. İşlenmiş gıdayla hazır beslenme, aşırı antibiyotik kullanımı, böcek ilaçları, GDOlar gibi nedenlerle kendi beden-içi ortamımıza verdiğimiz zarar;
  2. İşlenmiş buğdayın aşırı tüketilmesi, arada sırada yemekten çıkıp neredeyse günün her öğünü (ekmek, makarna, kek/kurabiye, börek çörek, hazır gıdalar şeklinde) yenmeye başlanması;
  3. İhtiva ettiği glüten miktarı, ransiditeye gitmiş un kullanımı, düzgün şekilde işlenmeme gibi nedenlerle buğdayın niteliğiyle ilgili sorunlar.
    Sindirim sistemi problemleri ve gıda alerjilerindeki artışta bunların hepsinin payı var.

İlk soruyla bağlantılı olarak, Ayurveda’da sindirim sistemi zayıflığına müsait dosha (bünye&zihin tipi) diye bir şey var mı? Örneğin, bazı kan gruplarının glütenli gıdaları kaldıramadığına dair genel bir konsensus var gibi gözüküyor beslenme dünyasında. Ayurvedik beden tipleri için de benzer bir yatkınlık faktörü sözkonusu mu?

vatakapha

Ayurveda’da sindirimden bahsederken ‘agni’ (sindirim ateşi) konseptine göre konuşuyoruz, ki her bünye tipinde ‘agni’nin çeşitli nedenlerle zayıf düşmesi mümkün. Ancak, genelde sindirim ateşi daha güçlü olan ‘Pitta’ tipi bünyelerde buğday ve ürünlerinin tüketimine bağlı daha az hazım sorunu yaşanmasını bekleyebiliriz. ‘Vata’ların sindirim sistemi daha hassas ve aslında güçlü vücut yapıcı özelliğiyle buğday vücut tiplerine uygun olsa da, buğday bazlı ürünleri fazla yediklerinde ‘Vata’lar çoğu kez gaz ve şişkinlik sorunu yaşıyor; bünyesi mukus yapmaya ve tıkanmaya müsait, çabuk kilo alabilen ‘Kapha’ların ise “ağır” bir tahıl kabul edilen buğdayla araları iyi değil.

Peki sindirim nasıl gerçekleşiyor? Nerede başlar sindirim süreci, iyi hazmın gerekleri nelerdir, midede yetersiz hidroklorik asit (HCl) olmasının doğuracağı sonuçlar neler, mide asidi neden düşer ve bu durumu nasıl düzeltebiliriz?

Sindirim sistemimiz, ağızdan başlayıp anüsle biten kesintisiz, koca bir tüp aslında; ağzımızda başlayan sindirim işlemi dışkılamayla sona eriyor, yani salt “mide”ye girenden ibaret değil. Hocamız o yüzden bize “yiyecekleri içecek, sıvıları çiğneyeceksiniz” derdi. Yani ağzınızdaki yiyeceği öyle iyi çiğneyeceksiniz ki eriyip tamamen sıvılaşacak. Tükrüğünüzün yiyecekle tam karışması için gerekli bu ve karbonhidratların sindiriminin ağızda başladığını da unutmayalım. Ayrıca, çiğneme esnasında alınan tad, beynin mideye sinyal göndererek ağızdaki yiyeceğe uygun miktarda asit salgılamasını da sağlıyor.

Yani çiğneme çok önemli bir faktör; ancak bunun yanısıra yemeği yeme şeklimiz, yani yemeğin sakin ve huzurlu bir ortamda yenmesi de bir o kadar önemli çünkü sindirim sürecini yöneten ‘parasempatik’ sinir sistemimiz. Stres halinde vücudun ‘sempatik’ sinir sistemi devreye giriyor ve “ya vur ya kaç” tepkisi veren vücut sindirimi tamamen kapatıyor.

Son olarak da, enerjetiği birbiriyle uyuşmayan veya sindirim hızı birbirinden farklı yiyeceklerin birlikte yenmesi de ‘agni’yi zayıflatır. Misal olarak, meyve kati surette tek başına yenmesi, başka yiyeceklerle asla karıştırılmaması gereken bir gıda, çünkü diğer yenilenlere oranla çok daha çabuk sindiriliyor. Türkiye’de çok yaygın bir alışkanlık; meyveli yoğurt yeme veya yemekten hemen sonra meyve yeme hazmı oldukça güçleştiriyor.

Ayurveda’da hazım, ancak birbiriyle giden yiyeceklerin tüketilmesi esasıyla çalışan ‘food combining’ yöntemine uyularak, mevsime ve bünyeye uygun yenilerek ve hem hazım gücünü arttırma hem de ‘ama’yı (toksisiteyi) azaltma amacıyla yiyeceklere baharat katılarak destekleniyor. Yemeklere zencefil, zerdeçal, kimyon, karabiber vb. baharatların katılması oldukça faydalı olabiliyor. Ayrıca, mide asidi az olanların yemeklerle beraber elma sirkesi veya limon alması sorunlarını çokça ortadan kaldıracaktır.

Ulli-ayurvedaçalıştay

Bağırsakları geçirgenleştiren glüten haricindeki faktörler neler?

Daha önce de bahsettiğim gibi beslenme hayati bir rol oynuyor bu konuda; yalnız buğday ve glütenin (aşırı) tüketilmesi değil, genel olarak filizlendirilmeden yenilmekte olan tahıl, baklagil veya yemiş/çekirdek gibi fitat ve lektin içerikli gıdalardan; şeker ve alkolden; işlenmiş hazır gıdalardan; organik olmayan (zirai ilaç kullanılarak yetiştirilmiş ve/ya GDO) gıdalardan; süt ve süt ürünlerinden (özellikle konvansiyonel hayvan çiftliklerinden elde edilenlerden); yanlış kombinasyonda gıdalardan; veya artan yemeklerden (24 saatin üstünde beklemiş yemeklerden) zengin beslenilmesinin rolü var. İkinci olarak da, bağırsakların geçirgenleşmesinde stresin rolü ne kadar vurgulansa az—sindirimi durdurmakla kalmıyor, vücutta enflamasyonu da arttırıyor. Son olarak da elbette toksinler, kimyasallar, antibiyotikler (ki toplam antibiyotik kullanımının %85’ini hayvan çiftlikleri oluşturuyor), enfeksiyonlar, ve parazitlerin hepsi bağırsak mikrobiyom dengesinin bozulmasına (ki buna disbiyoz diyoruz) yol açabiliyor ve ‘Geçirgen Bağırsak’a götürebiliyor.

Çok erken yaşlarda başlayan mide-bağırsak sistemi bütünlüğü ve sağlıklı mikro-organizma kolonizasyonu problemlerinin otizmli çocuklarda fazlasıyla yaygın olduğunu biliyoruz. Çoklu gıda entoleransları, alerjileri ve bağırsaklarda kronik disbiyozları var. Bu sorunlar neden kaynaklanıyor olabilir ve tecrübelerine dayanarak bu çocuklarımızın en çok fayda sağlayacağı diyet sence hangisi?

Yine, çocuklarda otizmin ve otizmle ilişkilendirilen bağırsak sorunlarının artışı çok sayıda faktöre bağlı:

  • Anne-babanın sağlıksız bağırsak florasına sahip olması,
  • Normal doğum yerine sezaryenle dünyaya gelme,
  • Anne sütü yerine formül sütle beslenme,
  • Fazla miktarda antibiyotik ve steroid (kortizonlu) ilaç kullanma
  • Aşılar ve farmasötik ilaçlar
  • İşlenmiş gıda ve şekere düşkünlük
  • Doğada vakit geçirmek yerine çokça içerde kalma

Rus nöroloji uzmanı Dr. Natasha Campbell-McBride’ın geliştirdiği GAPS (Bağırsak ve Psikoloji Sendromu) yönteminin otizm ve aynı zamanda davranış sorunlarını anlayabilmemiz ve tedavi sunabilmemizdeki rolü tartışılmaz. Beslenme, besin/vitamin/mineral takviyeleri ve detoksifikasyona dayalı oldukça detaylı, adım adım ilerlenmesi gereken bir yöntem bu. Çok detaya girmeden özetle şunları söyleyebiliriz bu diyet için:

Çocuğa dokunan tüm yiyecekler (tahıllar, süt ve süt ürünleri, şeker, baklagiller, yemişler …) diyetten çıkartıldıktan sonra son derece basit, çokça et/kemik sularından oluşan bir diyet takip ediliyor. Daha sonra yavaş yavaş diyete yumurta sarıları ve avokado gibi sağlıklı yağlar alınmaya başlıyor. Aşama aşama çeşitli sebzeler, yoğurt ve kefir tarzı kültürlenmiş süt ürünleri ile çok az miktarda çiğ bal diyette yerini almaya başlıyor.

Dileyenler Campbell-McBride’ın çalışmalarıyla ilgili websitesinden ve [Türkçeleştirilmiş] kitabı Bağırsak ve Psikoloji Sendromu’ndan geniş bilgiye erişilebilirler.

buddies

Geçirgen Bağırsak Sendromu”na yurtdışında “doktorunuzun bir türlü adını koyamadığı hastalık” adı takılmış durumda. Geçirgenleşmiş bağırsaklardan kana biletsiz geçen onca yolcudan sadece ‘glüten’in sebep olduğu tam elli beş farklı hastalık tanımlanmış literatürde, ki bunların çoğu mide-bağırsak sistemiyle alakalı bile değil! Bu hastalık ve/ya sağlık sorunlardan bazıları nelerdir ve bu sorunlardan muzdarip insanlara doktorların halen daha doğru teşhis koymakta bunca zorlanmalarını neye bağlamalıyız?

Evet, Geçirgen Bağırsak sendromlu pekçok insan sindirim sistemiyle ilgili şikayet geliştirmeyebiliyor, ancak bugün artık biliyoruz ki Crohn Hastalığı‘ndan Kolit‘e, Haşimoto Tiroiditi‘nden Sedef, Römatoid Artrit, Diyabet ve Kalp Hastalıkları‘na kadar hepsinin oluşum öyküsünün parçası Geçirgen Bağırsak. Bunun yanında vücut genelinde oluşan enflamasyon; zihin bulanıklığı; depresyon, anksiyete, bipolar bozukluk ve DEB/DEHB (Dikkat Eksikliği Bozukluğu/Dikkat Eksikliği ve Hiperaktivite Bozukluğu) gibi duygu durumu bozukluklarının da güçlü bir bileşeni olarak karşımıza çıkıyor bu bağırsak fonksiyonu bozukluğu.

Standart tıp ekolünde gıda, beslenme ve bağırsaklar üzerine halen yeterli eğitim verilmiyor, o yüzden bu hastalıkların çoğunun çıkış yerinin bağırsaklar olduğu anlaşılamıyor. Günümüz tıp sistemi ayrıca son derece kompartmantalize olmuş durumda. Vücutta tüm organ sistemlerinin birbiriyle bağlantılı olduğu bilinmesine rağmen şikayetiniz için bir endokrinoloğa, dermatoloğa veya römatoloğa gittiğiniz takdirde sindirim sistemi ve bağırsak sağlığını hesaba dahi katmayabilecektir. Ayurveda bundan 5,000 yıl önce tüm hastalıkların bağırsaklarda başladığını tespit etmiş, ancak bizler bugün daha yeni yeni bu gerçeğin ayırdına varmaya ve bilimsel dayanak oluşturmaya başlıyoruz.

Bağırsakların geçirgenleşmiş olup olmadığını anlamak için kullanılabilecek tıbbi bir test/tahlil yöntemi var mı? Yoksa en iyi yöntem eleme diyeti uygulamak mı?

Geçirgen bağırsak teşhisi klinik belirtilere bakılarak konuluyor ve %100 güvenilir sonuç veren bir laboratuvar testi bulunmamasına rağmen, pozitif çıkacak bir Bağırsak Geçirgenliği Testi (Intestinal Permeability Test), soruna sahip olduğunuz yönünde güçlü delil olarak kabul ediliyor. Bu test, metabolize edilmeyen iki şeker molekülünün bağırsak mukozasını aşıp aşmadığına bakılarak yapılıyor. Hastaya belirli bir ölçü laktüloz ve mannitol içiriliyor. Bağırsakların geçirgenleşmişlik derecesi veya malabsorbsiyon olup olmadığı hastadan sonraki 6 saat içinde alınan idrar örneğinde çıkan laktüloz ve mannitol seviyesinden anlaşılıyor.

Ancak biz çoğu zaman hastanın gösterdiği klinik belirtilere göre değerlendirme yapıyor, buna göre şikayete neden olduğu düşünülen birtakım gıdaların çıkartılıp, iyileşmeye yardımcı gıda ve desteklerin diyete eklenmesiyle oluşturulmuş tedavi protokolümüzü uyguluyoruz.

Eleme diyeti nasıl uygulanıyor ve glüten için konuşacak olursak bundan tamamen kaçınmak mümkün mü? Hele ki kozmetik ürünler, rujlar, şampuanlar, vitaminler ve hatta ilaçlara kadar glüten hayatımızdayken?

Benim kliniğimde eleme diyeti 4 aşamalı bir planın yalnızca tek bir parçasını oluşturuyor:

  • ÇIKAR: Hem bağırsaklara zarar veren hem de kişinin dosha’sına uygun olmayan gıdalar ve diğer faktörler (buğday/glutenli tahıllar, şeker, işlenmiş gıdalar) çıkartılıyor
  • YERİNE KOY: Çıkarılanların yerine bağırsakları iyileştirici gıdalar konuyor
  • ONAR: Özel birtakım gıda/vitamin/mineral destekleri ve şifalı otlar kullanılıyor
  • DENGEYİ KUR: Probiyotikler ve özel seçilmiş desteklerle bağırsakların bozulmuş olan dengesi yeniden inşa ediliyor

Evet, elbette diyetten glüteni %100 çıkarmak mümkün değil, ancak pekçok kişi glütenli tahıl (buğday (bulgur dahil), çavdar, arpa) ve yanısıra tatlı ve hertür işlenmiş gıdayı yemeyi bıraktığı anda büyük iyileşme sağlıyor.

Ulli-geçirgen bağırsak

Bağırsak iç dokusunun normal şartlarda her 3 ila 7 günde bir yenilendiğini biliyoruz. Vücudumuz iyileşmeye programlı ancak sanırız sağlığımızın önünü yine bizzat bizler kesiyoruz. Danışanlarının mide-barsak yollarındaki enflamasyonu kronik hale getirmemeleri için hemen bugün mutfaklarından/hayatlarından çıkartmalarını tavsiye edeceğin ilk 3 şey ile, bağırsaktaki iyileşmeyi hızlandırmak için hemen şimdi kullanmaya başlamalarını önereceğin ilk 3 şey ne olurdu?

Evet, iyileşme sürecinde çıkartılacak ilk 3 şey bana göre glüten (ekmek, makarna ve hertürlü hazır gıda ile pastane ürünü dahil), süt ve süt ürünleri (ev yapımı yoğurt/kefir hariç) ve şekerdir. Diyete dahil edilsin diyeceğim 3 şey ise kemik suyu/(kuzu) paça, fermente gıdalar (kefir, pancar kvass, turşu) ve toz zerdeçal, karabiber, bal ve hindistancevizi karışımı bir tür macun olurdu.

Ulli-Fermente gıdalar

Son olarak, glüten hassasiyetiyle ilgili ilginç bir fenomene dair fikrini almak istiyoruz. Yüksek derecede glüten hassasiyeti olan Amerikalıların forumlarda, ziyaret için gittikleri ve GDO’lu tarım yapılmadığı gibi hasat öncesi buğday ekinine RoundUp adlı herbisitin de sıkılmadığı bazı Avrupa ülkeleri ile Meksika veya Japonya gibi ülkelerde, inanılmaz şekilde glütenli gıdalara (gastro-entestenal veya sistemik) HİÇBİR reaksiyon göstermediklerini, bu ülkelerde gönüllerince kruvasanlarını, artizan ekmeklerini yedikten sonra ülkelerine döndüklerinde ilk günden glüten hassasiyetlerinin yeniden nüksettiğini okuyoruz. Bir Amerikalı olarak sen böyle bir şey tecrübe ettin mi veya danışanların arasında sana böyle bir öykü nakleden oldu mu?

Şahsen tecrübe etmediğimden bu konuda yorum yapamayacağım. Danışanlarım arasında burada, Avrupa’da yaşamalarına rağmen buğday/glüten ve bağlantılı gıdalar yüzünden geniş skalada sindirim sistemi sorunları yaşayan pekçok kişi var. Yukarıda da değindiğim gibi GDO tarımcılığı, RoundUp vs. sindirim sistemiyle ilgili sağlık sorunlarında yaşadığımız artışa etki eden faktörlerden yalnızca biri. Şeker ve beyaz una batmış hazır gıdalardan oluşan beslenme tarzı, ecza ürünü ilaç ve antibiyotik kullanımında aşırıya kaçılması, stressiz günü olmayan yaşamlar sürülmesi yüzünden beden içi evrenimizde (mikrobiyomumuzda) yarattığımız hasarın neticesidir artan sindirim problemleri.

Türkiye’de mide-barsak sorunları olanlara yardımcı olacak bir program geliştirip uyguladığın ve sorularımızı yanıtladığın için teşekkür ediyoruz sana.

Rica ederim.

 

Röportajın İngilizce orijinali ve Ulli Allmendiger’in 2015 ve 2016 başı Eğitim ve Atölye Takvimi için bkz.  Ulli Brings Ayurvedic Wisdom On the Table: Healing Leaky Gut Syndrome     

 

YR2A5689 copy

ULLI ALLMENDINGER (MSc. Ayurveda)

Yemek yapmaya, Ayurvedic beslenmeye ve AyurYoga terapisine tutkun Ayurvedic danışman, otacı ve yoga terapistidir.
Ayurveda çalışmalarını, 2003 yılından itibaren, Amerika Birleşik Devletleri ve Hindistan’da sürdürmektedir.
New Mexico’daki Ayurvedic Institute’de Dr. Lad’in 2 yıllık tam katılımlı programından mezuniyetinin ardından, Florida’daki International Vedic Hindu University (IVHU)’dan Ayurvedic Bilimler Master derecesi aldı. New York City’deki başarılı gazetecilik kariyerini ardında bırakmış olmasına rağmen, Light On Ayurveda Journal (LOAJ) gibi yayınlara düzenli katkıda bulunur ve düzenlemeler yapar. Halen, Lale Magazine (IWI Publication) yönetim kurulunda Health and Fitness (sağlık ve zindelik) başyazarı olarak hizmet vermektedir.
Aynı zamanda glutensiz sağlıklı yaşamı ve ideal sindirimi derstekleyen glutensiz ekmekler ve atıştırmalıkları sunan Ulli’s Kitchen (Ulli’nin Mutfağı)’ın sahibi ve Ulli Ayurveda‘nın kurucusudur. Ulli, halen İstanbul’da yaşamakta ve çalışmaktadır.

Yorumlar