Probiyotik Şampiyonu :KEFİR – 101

Ne zaman damdan düşüyoruz o zaman çareler de saklandıkları yerlerden çıkıp  bizi buluyor galiba. Ya da algı veya bilinç değişiyor. Tam da böyle bir hikayeyle başladı  benim de kefirle tanışmam.

Eskiden oturduğum apartmanda 70 li yaşlarda bir Süheyla teyzemiz vardı. Asansörde ara sıra karşılaşır selamlaşırdık kısaca. Çoğu zaman da çiğ sütünü eve taşıyor olurdu.Benim bebek biraz palazlanınca apartman yöneticisi oldum ve sakinlerle daha yakından tanışma fırsatı buldum. Derken yalnız yaşadığını öğrendiğim Süheyla teyzeye bir sabah kahvesine gittim bir gün. Meğerse Süheyla teyzem 30 lu yaşlarda menapozla , sonraki yıllarda da pankreas kanseriyle tanışmış ve  ciddi tedaviler görmüş . Şaşırdım. Maşallah karşımda oldukça pozitif bir ruh haliyle gayet dinç bir hanımefendi vardı. Kendisine nasıl baktığını sorduğumda anlattığı en dikkat çekici  noktalardan biriydi kefir. 30 yıldır aynı mayayla her gün mayalayıp içtiğini anlattı. Her sabah içtiği kefiri ve kahvaltıda yediği koca bir demet yeşilliği anlattı. Erken yaştaki menapoza rağmen kemiklerinin oldukça sağlıklı olduklarından , ve bağışıklığını bu sayede güçlü tutarak pankreas gibi oldukça zorlu bir kanserle başedebildiğinden bahsetti. Ailemizde hem kanser hem de kemik erimeleri bulunduğundan , genetik bir zayıflıkla başbaşa olabileceğimi düşünerek özellikle bağışıklık güçlendirme ve kemik sağlığı meselesi çok ilgimi çekmişti. Ben de yapabilir miyim  , yapamaz mıyım derken ilk stajımı ve mayamı Süheyla teyzemden almıştım bile.  İlk günkü maya heyecanımı ve tezgaha yaydığım bir sürü kap kacağı hala hatırlarım. Bir cerrah titizliği ile süzgeçler , kaşıklar , kefir taneleri ve ben. Başta iş yüküymüş gibi gelse de vazgeçmeden devam edince elim de alıştı . Hatta çoğu zaman kefir mayalamayı yoğurttan daha kolay ve pratik buldum. Evde sürdürülebilir çözümler için herşeyin ilk adımla başladığını bir kez daha anlamıştım. Kefir denemeleri, beni çevremdeki güvenilir süt kaynaklarına da , mayalarını paylaşmaya hazır güzel dostlarla da buluşturdu.Sevgili Başak’a bu vesileyle tekrar teşekkür ediyorum.

Sevgili okur,

Hiçbir besini tek başına mucize olarak görmem ama buraya kadarki kısımdan da anladığınız üzere evde kefir mayalamak konusu benim için bundan daha fazla anlam ifade ediyor.  Efe de yıllardır düzenli olarak günde 1 -2 bardak severek içiyor ve amacım mayamı da onunla birlikte büyütmek .

Kefir hakkında en çok sorulan sorulardan yola çıkarak ve sanırım 4 yıla yaklaşan deneyimlerimden de  faydalanarak  bir  derleme yapmaya  çalışacağım .Umarım diyetine kefiri sokmaya karar vermiş ama nerden başlayacağını bilemeyenlerin Süheyla teyzesi olabilirim. Hazırsanız başlıyoruz.

 

Kefir nedir?

Kefir sütün yoğurt gibi mayalanmış fermente bir başka türü.Yoğurdu kaşıkla yiyoruz , kefiri içiyoruz .

Kefir neye benziyor ?

Kıvamı boza gibi koyuca ,tadı ekşi ayran gibi. Kıvamı boza gibi olunca ben içemiyorum o nedenle su ilave ederek ayran gibi yapıyorum o zaman içimi bana göre daha  kolay oluyor.

Kefiri kimler içebilir ?

1 yaşından sonra bebeğiniz dahil herkes. Benim gibi süt içmeyi sevmeyen ya da süt şekerine karşı laktoz intoleransı olanlar kefirde sorun yaşamayabilirler.

Faydaları neler ?
Bağışıklık sistemimizin büyük kısmını sindirim sistemimiz oluşturuyor malum.Beyinden sonra en fazla sinirin bulunduğu yer. Bir nevi ikinci beyin. Bağırsakları atıklardan ,zararlı maddelerden , ilaç kalıntılarından temizliyor ,hareketlerini düzenliyor ve kabızlığa etkili. Gebelikte kullanımı ile annede ve bebekte obeziteyi engeller. İmmün fonksiyonları güçlendirir. Allerjik reaksiyonlardan koruyucu özellik taşırlar. Kanser karşıtı özellik gösterirler.İçerdiği selenyumun meme kanserine etkisiyle ilgili bir çok çalışma var. Östrojen hormonu üzerinde olumlu etkileri var. Tokluk hissi veriyor. Kandida hastalığında destekçi ve detoks (arınma ) ya yardımcı oluyor . Bu liste daha uzayıp gidiyor.

Nasıl mayalanır?
İmkan varsa güvendiğiniz bir kaynaktan keçi sütü, yoksa çiğ inek  sütü .
Kefir mayalamada yoğurt gibi sütün ısısı önemli değildir.1 lt sütü buzdolabından çıkarın.
İçine 2 tatlı kaşığı kefir tanesi atın . Kapağını kapatın .
Güneş almayan bir yerde oda ısısında en az 24 saat ya da 48 saat bekletin.
Ne kadar bekletirseniz kefir o kadar ekşi oluyor. Ekşidikçe faydası ve alkol oranı artıyor. O nedenle önce 24 saat bekletip bir kısmını süzün için ve bakın tadı hoşunuza giderse öyle için. Gitmezse bir 24 saat daha bekletin daha ekşi bir kefir olsun .Misal benim damak tadıma 48 saat daha uygun .

Bazen kefiri fazla beklettiğimizde,ortam ısısının da etkisiyle üstte katı bir kıvam ,altta peynir altı suyu ve bu ikisinin keskin ayırımı sınırı görürüz. Buna da kefir yoğurdu / peyniri denmekte.Böylesi bir durumda asla peynir altı suyunu (whey) dökmeyin, kullanın.
Bu sürenin sonunda kefirinizi pastik bir süzgeçle süzün.Elde ettiğiniz sıvı sizin içmek için kullanacağınız kefirdir.
Cam şişeye koyun, kapağını kapayın ve buzdolabında soğutarak her gün için.
Süzgecin üstünde kalan taneleri yeniden mayalayana kadar 2-3 gün sütün içinde , daha uzun süre bekleteceksek içme suyun içinde 1 hafta buzdolabının alt kısmında , tatil ya da zorunlu hallerde aylarca tekrar mayalama yapmayacaksak da yine kağıt bardaklarda suyun içinde dondurucuda uykuya yatırabiliyoruz.
Kefiri sütün içinde beklettiğimizde hep aktif halde , suyun içine aldığımızda uyku halinde oluyor bunu hatırlayalım.
Siz aynı mayayla mayalamaya devam ettikçe zaman içinde ,başlangıçta 1 tatlı kaşığı olan mayanız giderek çoğalacak .Mayanız büyüdükçe kağıt bardakların ve suyun içinde buzlukta saklayabilir, her daim kendi mayanızın yedeğini her türlü bozulma riskine karşı evde bulundurmuş olursunuz.
Fazlasını siz de sevdiklerinizle paylaşınız

Nasıl içilir ?

Kefiri yaptınız ama içemiyorsunuz İçebilene kadar bir yolunu bulmaya çalışın derim . Meyveli deneyin , daha çok su ile yoğun kıvamını iyice çözün , cacık yapın , çorba yapın , tarhana yapın ya da kahvaltılarda krep. Ne yapıp edip faydalanmaya çalışın.
Burda uzun uzun anlattık ama kefir mayalamak yazmaktan daha kolay bir işlemdir . İstediğiniz kıvamı hemen elde edemezseniz sabırlı olunuz. İlk başlarda başarısız olursanız yılmayın, bir müddet sonra mayanızın hoşlandığı sıcaklık ayarını, süt miktarını kafanızda daha rahat oturtmuş olacaksınız.Gezegendeki en güçlü probiyotik zengini bir süper içecekten bahsediyoruz. Değmez mi?

Kefir türleri var mı ?

Burada konu edilen süt kefiri. Bir de su kefiri var şekerli su ya da meyve suyuyla yapılan.Süt entoleransı olanların hindistan cevizi sütüyle yapmaları da mümkün.

Kefir mayasının bozulduğunu nasıl anlarım?

Mayalanma olmuyorsa ve mayanızın bozulduğundan endişe ediyorsanız bunu anlamanız kolay olacaktır. Çok kötü bir koku ve sarımsı renk değişimi ile kendini hemen ele verecektir. Bu durumda mayanızı güvenilir bir mayayla değiştirmeli bu şekilde mayalama yapmaya devam etmemelisiniz. Mayanın renginde bir sıkıntı görünmediği halde mayaladığınız içecekte oldukça fazla koku oluştuysa ,ya kullandığınız ekipman yeterince temiz olmamış olabilir ya da bir önceki mayalamanın sonrasında süzdükten sonra süzgeçte kalan kefir tanelerini güzelce yıkamamış olabilirsiniz. Her süzmeden sonra taneleri iyice yıkamanızı ve metal süzgeç kullanmamanızı tavsiye ederim. Kefir taneleri sanıldığı kadar narin yapıda değillerdir. Epey dayanıklı olduklarını çoğu kez gözlemledim.

Yoğurt mu ,Kefir mi ?
İkisi de geleneksel bir şifa. İkisi de kötü bakterileri öldürmeye yardımcı faydalı bakteriler içerir. Ve yine ikisi de sindirime büyük yardımcıdır. Ancak kefirin bakteri mantar kombinasyonu yoğurda göre daha zengindir. Ayrıca kefirin bakterileri bağırsakta kolonize de olurlar.Bu yoğurt tarafından yapılamaz.

Markette satılan hazır kefirde durum nedir?

Endüstrinin kefir tanesiyle mayalama yapması çok zahmetli ve masraflı olması nedeniyle beklenemez. Mayalama için kefire koku ve tadı veren belli başlı bakterilerin labaratuvar ortamında çoğaltılması yoluyla yani kefir kültürü ile mayalıyorlar. Haliyle evde yaptığınızla aynı bakterilerin tümünü içerdiğini düşünmüyorum. Uzun ömürlü UHT sütlerle ise değil kefir lütfen hiçbirşey yapmayın. Yokmuş gibi davranın.Almazsak üretmezler.

Hala okumaya devam ediyorsanız muhtemelen gelen soru şu : Peki mayayı nerden buluyoruz?

Hiç kullanmadım ama üniversitelerin Ziraat Bölümlerinde üretilip satıldığını biliyorum. Ankara, Ege, Antalya, Uludağ üniversiteleri Ziraat fakültelerinin Süt Teknolojisi bölümleri çoğaltıyormuş. Güvendiğiniz aktarlardan ya da mısır çarşısından da araştırılabilir. Çevrenizde de mutlaka temiz mayalayan birilerine ulaşılabilir .