Yaz bitti .Sonbahar başladı. Doğanın yeşil rengi , yakında başka renklere dönüşecek . Ege’de tatlı bir telaş başlamak üzere .Yaygılar , kasalar , sepetler, sırıklar kaldırıldıkları yerden çıkıyor .Kaplar yıkanıp hazırlanıyor. Başka köylerden gelecek olan işçiler için anlaşmalar yapılıyor. Evet bir hasat zamanı daha böyle yaklaşıyor.

Zeytin hasadı Ekim-Kasım aylarında başlıyor Ocak’a kadar devam ediyor. Önce yeşiller , sonra mor –alacalar en son da siyah zeytinler hasat edilecek. Zeytin hasat mevsimi , zeytinin kullanım amacına göre değişiyor.

Sofralık mı olacak , yağlık mı ?
Sofralık yeşil zeytin için Eylül-Ekim aylarında , sofralık siyah zeytin için Kasım-Aralık aylarında toplanıyor.
Zeytinyağı için ağaçlarda tek bir yeşil kalmayınca kadar bekliyoruz. Zeytinler bekledikçe giderek yağlanıyor ve siyahlaşıyor.
Yeşil zeytinin sıkılmasıyla da daha yakıcı ,aromatik ve daha yoğun meyve kokulu lezzetli bir yağ elde ediyoruz. İşte şimdi de Erken Hasat dediğimiz bu sızma yağın ve sofralık yeşil zeytinin zamanı. Ege’li zeytinci bir aile olarak tam da bu günlerde evde zeytin yapımından bahsetmezsem ayıp olur .

Malum zeytin dalından koptuğunda hemen yenemeyen tek çekirdekli meyve. İçeriğindeki acılık veren faydalı maddeden dolayı önce bu acılığının giderilmesi gerekiyor. Bunda da farklı yöntemler var. Evde yeşil zeytin yapımına geçmeden önce evde yapılmamış zeytinle birlikte neler yediğimize gelin göz atalım:
Ambalajlanıp pazara sunulan her üründe olduğu gibi sofralık yeşil ve siyah zeytin salamuralarında da kullanılan Gıda Kodeksimizin kabul ettiği bazı kimyasal maddeler var.Zeytinportalından aldığım bilgilere istinaden bunlar şunlar:

Asit Düzenleyiciler :
Sitrik Asit (E330): Halk arasında LİMON TUZU olarak da bilinen , salamuranın asitliğini düzenlemek için,
Laktik Asit (E270) : Zeytinlerin fermantasyona uğraması için ,
Asetik Asit ( E260) : Halk arasında sirke ruhu olarak da biliniyor. Tavsiye edilen miktardan fazlası başağrısı, bağırsak ve cilt bozukluğu yapar. Bu asitin yerine doğal iyi kalite üzüm sirkesi veya diğer sirkeler tercih edilmelidir.

Bozulmayı ve Küflenmeyi Önleyiciler:
Potasyum Sorbat (E-202): Fazla kullanılması başağrısı ve bağırsak bozukluğu yapar.
Sodyum Benzoat (E-211): Fazla kullanılması başağrısı, bağırsak bozukluğu, alerji ve astım yapar Ayrıca hiper aktiviteye neden olur.
Sorbik Asit (E-200): Sentetik veya bitkilerden elde edilir. Yiyeceklerin bozulmaması için tuzları kullanılır. Tek başına kullanılmaz.

Doku Sıkılaştırıcılar ve Yumuşamayı Önleyiciler:
Kalsiyum Klorür (E-509): Dokuları sıkılaştırarak yumuşamayı önler ve ürünün diri olmasını sağlar.

Oksitlenmenin Neden Olduğu Kararmaları Önleyiciler:

Askorbik Asit (E-300): C vitamini olarak bilinir. Oksitlenmeyi önleyerek salamuradan çıkmış yeşil zeytinlerin uzun bir süre doğal renginde kalmasını sağlar.

Zeytin Acılığını Çok Hızlı Gidericiler:

Sodyum Hidroksit (E-524): Halk arasında kostik olarak bilinir. İspanyol usulü yemeklik yeşil zeytin yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır. Zeytinlerin acı suyunun doğal yollardan giderilmesi yani zeytinlerin tatlanması çok uzun zaman aldığı için onun yerine kostikli su ile işlem yapılır ve zeytinlerin acı suyu 24 saat içinde giderilir. Daha sonra bir takım yıkama işleminden sonra zeytinler fermantasyona bırakılır.

Renk Sabitleyiciler:

Ferroglukonat (E-579): Çeşitli yöntemlerle oksitlendirilerek karartılan zeytinlerin tekrar renk değişimlerini önlemek için kullanılır. Zeytinlerin hepsinin aynı renk tonunda kalmasını sağlar.
Ferrolaktat (E-585): Çeşitli yöntemlerle oksitlendirilerek karartılan zeytinlerin renklerinin sabit kalmasını sağlamak için kullanılır.

Temizlikte Kullanılanlar:
Sodyum Karbonat (E-500): Halk arasında çamaşır sodası olarak bilinir.
Hidroklorik Asit (E-507): Zeytinin bünyesinde kalan son kostik kalıntılarını çıkarmak, atmak için kullanılır.

Şimdi gelelim bu iş evde nasıl yapılıyor ? Püf noktaları nelerdir ?
Öncelikle kurtlu , yaralı ,bereli olmayan, düzgün zeytinlerden ihtiyacınız kadar satın alın.(Ya da dedenizin dedesinin dedesinden kalma bir yerlerde bir kaç ağacınız varsa yolunu bile bilmediğiniz , kalkın üşenmeyin ,gidin, toplayıp gelin)
Gelen zeytinleri iyice yıkayın. Zeytindeki yukarıda bahsettiğimiz katkı maddelerinden başka, zeytin ağaçlarına uygulanan ilaçlamalar da çok yaygın. O nedenle iyice temizleyin, yaprak ve saplarından ayırın.
Zeytinleri varsa renk tonlarına ve yaklaşık büyüklüklerine göre gruplandırın. Çünkü farklı cins ve büyüklükte zeytinlerin fermentasyon süreci de farklı oluyor. Aksi takdirde bazıları yumuşarken bazıları sert kalabilir.
Sonraki aşama , zeytini ne kadar sürede tüketmeyi planladığınıza göre değişecek. 3 yöntem uygulanabilir.
En çabuk sürede yemek için kırma , daha uzun sürede yemek için çizik, en geç yeme için bütün halde işleyebilirsiniz.

Kırma Yeşil Zeytini Nasıl Yapalım?
Çok kısa sürede fermente olsun ,fazla beklemeyeyim , hemen yemek isterim , çok lezzetli olsun derseniz yöntem bu.
Deterjan kalıntılarından uzak ,iyice temizlendiğinden emin olduğunuz kapaklı bir cam kavanoz edinin.
Temiz bir çekiç ya da en güzeli temiz bir taşla zeytin çekirdeğini ezmeden bir mutfak tahtasının üzerine koyarak tek vuruşla çatlatın.
Ellerinizin kararmaması için eldiven kullanabilirsiniz. Zeytini tamamen parçalamayın, ezmeyin .
Zeytinin acı suyu etrafa sıçrayıp kirletebilir ,çevreyi ve kıyafetleri buna göre düzenleyin .
En çabuk sürede yenen zeytin en hızlı bozulandır . O nedenle fazla miktarda zeytininiz varsa 1-2 ayda tüketebileceğiniz kadarını bu yöntemle , kalanını kademeli diğer yöntemlerle yapın.
Kırma işlemini bitirdikten sonra zeytinlerinizi boşluk kalmayacak şekilde cam kavanoza koyun.
Kavanoz dolunca ,ağzına kadar temiz ,içilebilir bir suyla doldurun.
1 hafta ya da zeytinin cinsine ,büyüklüğüne göre 10 gün süreyle her gün ya da 2 günde 1 kavanoza doldurduğunuz suyu döküp yeni suyla doldurun.
Böylelikle zeytini kırdığımız yerden suyla temasını sağlayıp acılığının suya geçmesini sağlıyoruz.
1 hafta ya da 10 gün sonra kavanozun içinden bir tane zeytin alarak acılığını kontrol edin.
Acılık devam ediyorsa suyunu değiştirmeye devam edin.
Zeytin tatlanmışsa suyunu değiştirmekten vazgeçin. İçindeki tatlı suyu döküp kavanozu salamura suyla doldurun. Kavanozun kapağını sıkıca kapatın.
Zeytinlerin salamura suyun altında tamamen gömülü halde kalması gerekiyor.Yüzeye çıkanlar küflenebilir. Gerekiyorsa kavanozun içine tuzlu sudan etkilenemeyecek bir malzemeden küçük bir kase vs bir ağırlık koyun.
Kırma zeytin tuzlu suyun içinde olduğunda buzdolabına koymaya gerek yok.
Sadece yiyeceğiniz kadarını kavanozun içinden alın ,kalan yine tuzlu suya gömülü ve kapak sıkıca kapalı halde dışarda beklemeye devam etsin.
Salamuranın tuzu sizin için fazlaysa yemeden 10 dk önce normal suda bekletip daha sonra zeytininizi soslayın. Tabakta arta kalan zeytininizi zeytinyağının içinde buzdolabında saklayın.
Kırma zeytininizi mutlaka sızma hatta mümkünse erken hasat yeşil yağın içinde limon ,kekik ve pul biberle servis edin. Tadına doyamayacaksınız.

Yeşil Çizik Zeytini Nasıl Yapalım?
Zeytini çizmek için keskin bir bıçakla sap kısmından uca doğru iki veya üç yerinden çizin.
Çizilmiş zeytinleri cam kavanoza yerleştirin.
1-Zeytinleri kavanoza düzgün bir şekilde sıkıca aralarda boşluk kalmayacak şekilde yerleştirdikten sonra üzerine tuzlu su doldurun, su zeytinlerin yüzeyini tamamen örtsün. Bu şekilde zeytinler uzun bir süre burada kalabilir.
2- 7-10 gün boyunca her gün suyunu değiştirebilirsiniz. Acılığı gittikten sonra % 8- %10 luk bir salamurada saklayabilirsiniz.

Bütün Halde Nasıl Saklayalım?
Zeytini kırmadan , çizmeden bütün halde kavanoza koy ve üzerini salamura suyuyla doldur. Bu şekilde bozulmadan 1 yıl bile dayanır ama yiyebilmeniz epey uzun zaman alır.

Salamura Suyunu Nasıl Hazırlayalım ?
Yeşil zeytin salamura suyunda daha büyük miktarlarda işlediğimizden biz zeytinciler için tuz oranı genellikle %10 dur . 10 litre suya 1 kg tuz gibi. Tuzdan genelde kaçınmak istiyorsak da %8 in altına düşmenizi tavsiye etmem.
Sadece iri kaya tuzu kullanın.Tuzu ,oda sıcaklığındaki içilebilir temiz suyun içinde karıştırarak iyice erittikten sonra kavanoza dökün.
Salamura kabınızın dar boyunlu olması ve havayla temasının minimum olması bir avantaj sağlar.
Kavanozun ağzındaki boşluk ne kadar çok olursa kapak ile yüzey arasındaki hava da o kadar çok olacaktır.
Tuzlu suyun içinde zeytin olgunlaşmaya devam eder. Fermantasyon devam ettiği sürece karbondioksit gazı çıkar. Bu gaz kapak ile su yüzeyi arasına birikir. Onun için zaman zaman kapağı gevşeterek gazın dışarıya salınması sağlanmalıdır.Farkedersiniz zaten.
Eğer fazla miktarda ev yapımı sirkenizi değerlendirecek yer arıyorsanız ya da sirkeli tadları seviyorsanız salamurada da sirke kullanabilirsiniz. Bunun için 1 lt salamura suyuna %6 sirke koyabilirsiniz. Üzüm sirkesi güzel sonuç verir.Elma sirkesi ya da şarap sirkesi de olabilir.
Kavanozların içine kekik, biberiye, defne , sarımsak gibi aromatik bitkiler koyabilirsiniz.
Önemli bir uyarı : Her zaman salamura kabında tek çeşit zeytin kullanın (Edremit, Gemlik, Domat, Memecik gibi). İki ayrı cinsi asla birbirine karıştırmayınız.

 

Yorumlar