1- Kaliteli zeytinyağı nasıl olmalıdır?

3 unsuru içermelidir. Tek bahçenin, en sağlam ve en sağlıklı zeytinlerinden, doğal yöntemlerle elde edilmiş saf yağdır.

Doğal yöntem nedir: Herhangi bir enzim, karışım eklenmeden, ısıl işlemden geçmeden (soğuk sıkım) elde etmektir. Soğuk sıkım maksimum 27C’dir.

112- İyi bir zeytinyağı nasıl anlaşılır?

İyi zeytinyağının dil ve burnunuzla algılayabileceğiniz 3 özelliği vardır.

Aroma, Yakıcılık, Burukluk.

Aromasını kokladığınız zaman tekrar tekrar koklamak isteyeceğiniz yağdır. Mis gibi zeytin ve eğer gerçekten soğuk sıkım yağ ise çimen kokusunu almalısınız .

Yutulurken boğazda yakıcılık hissetmeniz iyidir. Bu yakıcılık zeytinyağını değerli kılan fenollerin hala canlı ve var olduğunun göstergesidir.

Burukluk, zeytine özgü burukluğu hissetmeniz gerekir.

3- Hangi yörenin zeytinyağı daha iyidir?

Zeytin ve zeytinyağı en gurme zevklerin başında gelir. Kişisel damak tadı, doğduğunuz topraklar, alışkanlıklarınız, yemek kültürünüz, gelenekleriniz gibi nedenlerle her kaliteli yağı beğenmeyebilirsiniz. Buna rağmen kaliteli bir zeytinyağı kendini farkettirecektir.

134- Kaliteli saf zeytinyağı nasıl üretilir?

Farklı bahçelerin ürünleri karıştırılmaz. Tek bahçenin zeytinleri tek tek elle toplanır. Hasat makineleri hem ağacı zedeler, hem bir sonraki yılın verimini düşürür, hem de bir miktar asiditeyi arttırabilir.

En sağlam ve sağlıklı zeytinler en doğru hasat zamanında toplanmaya başlanmalıdır. En lezzetli yağ da zeytin yeşilden pembeye dönerken tam ALACA dediğimiz zamanda toplanan zeytinden olur.

Kesinlikle toprakla temas ettirilmez. Aksi takdirde çok hızla asitlenmeye uğrar. Yere düşen zeytinler dip zeytin tabir edilir ve bunlar ayrı değerlendirilmelidir. Ne yazık ki çoğu kez bunların sızma yağa karışım yapıldığını görüyoruz. Biz bu zeytinleri %100 zeytinyağı sabunu üreterek değerlendiriyoruz.

Hasat edilen zeytinler delikli kasalarda en fazla 25-30 kilo olacak şekilde birbirlerini ezmeyecek şekilde kasalara konmalıdır. Köylülerin genelde sentetik çuvallarda istiflediğini görüyoruz. Bazı üreticiler de keten çuvallarda saklıyorlar. Keten çuvalın her ne kadar hava alma özelliği olsa da zeytinyağında kusura neden olabiliyor.

Zeytinler toplandıktan sonra en kısa sürede sıkıma gitmelidir. Bu süre zeytinyağı kalitesinde çok önemlidir.

Kontinu sistemle çalışan bir fabrikaya gelen zeytinler önce huni denen havuzlarda bekletilir. Yürüme bantları ile yıkama havuzlarına alınır. Bu aşamada her türlü toz, toprak, yapraklardan arındırılır. Daha sonra ezilerek bir zeytin hamuru haline getirilir. Buna kırma denir. Daha sonra bir süre malaksörde karıştırılır. Bu aşama önemlidir çünkü bu aşamada sağlık için yararlı olan biyofenollerin ve polifenollerin açığa çıktığı aşamadır. Burada çok önemli bir nokta var. Kırma işleminde ısıyı arttırmadan nazikçe yapmak gerekir ve karıştırma kapalı bir ortamda havayla temas etmeden, ısı maksimum 27-30 derecelerdeyken 40-45 dakikada bitirilmelidir. Bunun sonucunda zeytinyağı süzülerek zeytin acı karasuyundan ayrıştırılır. Geriye en son filtreleme kalır. Sıkılan yağı biz hemen tüketmeyip, filtreleme yapmadığımız için içindeki tortunun dibe oturması beklenir.

Bütün bu hususlara dikkat ediliyorsa zeytinyağı kaliteli elde edilir.

IMG_13885- Zeytinyağı pahalı mıdır? Ya da neden pahalıdır?

200TL bir tişörte, 20-30TL bol kremalı bilmem ne aromalı sağlıksız kahvelere gözünü kırpmadan veren kimi şehirliler, varlığını idame ettirmek için olmazsa olmaz koşul olan sağlıklı ve doğal tarım için ne yazık ki pahalı diyebiliyor. Oysa ki neye göre pahalı olduğunu bir sorgulamamız lazım. 1 litre erken hasat yağ elde etmek için yaklaşık 10 kg yeşil zeytin kullanılmakta. Günlerce florasan lambaların altında petlerde raflarda alıcı bekleyen, hangi yılın, hangi bahçenin yağı olduğunu tam olarak bilme şansımızın olmadığı ve üstüne üzerinde soğuk sıkım yazmayan yağları sorgusuzca alınırken pahalı bulmuyoruz ama. Gıdada tek kriter fiyat olduğu sürece her geçen gün doğallıktan biraz daha uzaklaşacağız demektir.

Diğer bitkisel yağlara nazaran zeytinyağı görece olarak pahalı olsa da en ekonomik yağdır. Çünkü ısındığında genişleme özelliği nedeniyle 1-2 yemek kaşığı yağ yemeklerde yeterli olur.

6- Zeytin bölgelerine tatile gidip gelirken yol kenarlarında gördüğümüz ucuz zeytinyağlarından alabilir miyiz?

Sağda solda 7-8 liraya satılan yağları almalarını tavsiye etmiyorum. Gerçek sızma yağı o fiyata almanıza imkan ve ihtimal yoktur. Karışım olması, stoklarda çok uzun süreler bekleyip tüm nefasetini kaybetmiş olması büyük olasılıktır. Ayrıca kaliteli bir yağ olarak üretilen bir yağ dahi, petlerde ve güneşin altında yüksek sıcaklıklarda bekleyerek çok kısa sürede bozulabilir. Bazılarından “zeytinyağı kokuyor, yemeklerde kullanamıyorum” sözünü hepimiz duyarız. İşte bu ağır yağlar bu yağlar.

7- Kaliteli saf zeytinyağı bozulur mu?

Saf zeytinyağı son derece hassastır. Uygun koşullarda saklanmazsa çok kısa sürede nefasetini kaybetmeye başlar. Uygun koşullar nelerdir?

Zeytinyağının 3 düşmanı vardır. Isı, ışık, oksijen .

Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerde saklanmalıdır. Yağa rengini veren betakaroten önemli bir antioksidandır. Ve güneş ışığının etkisiyle miktarı azalabilir.

Her türlü kokuyu içine çekme ve kokuyu alma özelliğinden dolayı başka kokularda karışmayacak şekilde mutlaka ağzı kapalı muhafaza edilmelidir .

128- Tadımcıların zeytinyağını tarif ederken kullandıkları olumlu,olumsuz özellikler nelerdir?

Olumlu: meyvamsı, badem, elma, tatlı, taze, çiçeksi, hafif acı, kekremsi.

Olumsuz: küf, (sıkılmadan önce eğer zeytinler havasız bir yerde kalmışsa bu şekilde tarif ediliyor) şarapsı, sirkemsi, metalik, ransid, yanık, saman ve ahşap tadı, sabunsu, kara su, topraksı, salatalık tadı, cevizimsi, esparto (zeytinhamuru preslenirken kirli sıkma torbası kullanılmış), kurtlu (zeytin sineğinin tahribatına uğramış yağın kokusu)

9- Zeytinyağımın boğazda bıraktığı bir yakıcılığı var. Acaba yağım kalitesiz mi? Ucuz , asiti fazla yağların yakıcılığı fazla olur diyorlar.Bu doğru mu?

Koca bir YANLIŞ. Asitle yağın yakıcılığının ilgisi yoktur. Tersine su katılmış ya da sıcak sıkım yapılmış yağın yakıcılığı kaybolur. Zeytinyağına o burukluk ve acılığı veren, bir Akdeniz diyetinden de beklenen “Fenol Bileşikler”dir. Bu bileşikler zeytinyağının olumlu sağlık özelliklerinin ve lezzet profilinin genişliğine işarettir. Genel olarak İstanbul tüketicisi zeytinyağında asitlik oranını önemserken yanılgıya düşerek acılık, yakıcılık ve burukluğu zeytinyağında olumsuz bir özellik gibi görmektedir. Oysa ki sağlık için zeytinyağı kullanmamızın gayesi bu bileşiklerdir. Bunu iddia edenlere itibar etmeyin.

10- Teneke kutularda yağ almak sağlıklı mıdır?

Zeytinyağının koyu renkli, dar boyunlu cam şişelerde saklanması idealidir. Evinde sürekli sızma zeytinyağı kullananlar laklı tenekelerde saklayabilirler. Bu kaplar yağınızı sağlıksız bir yağ yapmaz. Lezzetini de değiştirmezler. Ancak tabii ki havayla temas ettirip oksidasyonu hızlandırmazsanız. En büyük riski budur. Oksitlenme sonucu oluşan kusura ransit kusuru denir ki bu tür yağlar hemen kokularıyla farkedilirler.

11- Zeytinyağım soğukta donuyor. Ne düşünmeliyim?

Saf zeytinyağının buzdolabına girdiğinde donması gerekir. Bu durum yağınızın faydasını azaltmaz. Ancak yağınızı güneş almayan serin bir yerde saklamanız yeterlidir. Dolaba koymanıza gerek yok.

12- Zeytinyağını yemeklerde pişirmek besin değerini azaltır mı?

Bilindiği üzere sebze meyveleri çiğ tüketmek içerdikleri canlı enzimler nedeniyle çok kıymetlidir. Zeytinyağı da öyledir. İdeali mümkün olduğunca sonradan eklemektir. Alışageldiğimiz lezzeti de yakalamak için benim uyguladığım yöntem yemek pişerken küçük bir miktar koyup, yemeğe sonradan çiğ eklemektir. Bilimsel yönünü bilmemekle birlikte düdüklü tencereye de yağ koymuyorum önlem olarak. Yemek benim için bir görev gibi değil keyif unsurudur da. Lezzeti de önemsediğimden pişirme aşamasında kullanıyorum. Sebze meyveleri çiğ de yesek dalından kopup bize ulaşana dek geçirdiği yolculukta da kayıplar yaşamıyor mu? Yediklerimiz bizler için hem şifa hem zehir olabilir. Bunu belirleyen şey de miktar olduğuna gore zeytinyağının da bir yağ olduğunu unutmadan dozunda kullanmak gerekir.

13- Kızartmalarda zeytinyağı kullanılabilir mi?

Bu konuda  farklı görüşler dillendiriliyor. Ben Ege’de, zeytinyağının beşiğinde  uzun yıllar sağlıkla yaşamış ve yaşlanmış olan büyüklerimizin uygulamalarına çok itibar ederim. Onların da kızartma ve fırın tatıları dahil kullandıklarını hep gördüm. Genel olarak kızartma mutfağımızda sıklıkla uyguladığımız bir pişirme yöntemi olmamalı zaten.Bunu bilim insanları açık net ortaya koymuş.  Arada sırada gerektiğinde de, pişirmekten çok lezzetlendirme amaçlı ,yağı yakmayacak şekilde ısıyı ayarlayarak kullanmayı tolere edebileceğimizi düşünüyorum.Bu yalnız beni bağlayan bir görüş tabi. Yavuz Hoca bu konuyu gayet açık izah ediyor. Mısır yağındaki GDO tehdidi, Hindistan Cevizi yağının çok sağlıklı olmasına karşın ithal olması nedeniyle pahalılığı, ve serbest otlayan hayvan tereyağının günümüzde kolay bulunamaması gibi nedenlerle benim mutfağımın sürdürülebililirliği zeytinyağı yönündedir.

Zararlı olan kızartma değil, yağın yanmasıdır!

14- Zeytinyağı pompaları zararlı mıdır?

Uzun süreli saklanan kaplardan günlük kullanım şişelerine aktarırken pompa kesinlikle kullanılmamalıdır. Pompalar yağın içine hava basar ve yağın peroksit değerini yükselterek bozulmasına neden olabilirler.

15- Uzun süreli saklamalar ne şekilde olmalıdır?

Paslanmaz çelik tanklar, laklı tenekeler, cam kaplar, nakliye amaçlı yağ için üretilmiş damacanalar idealdir. Toprak kaplar ve küpler de saklamaya uygundur. Ancak hijyenik sebeplerle kullanımı sınırlıdır. Bu kapları yıkasanız da dokularda kalıntı kalır. Küplerin iç yüzeyinde oluşan gizli çatlaklara yerleşen mikroorganizmalar nedeniyle bir sonraki sezonun yağını koymadan önce tam olarak temizlenmeleri zordur.

16- Zeytinyağını her yıl en faydalı haliyle tüketmek için ne yapmalıyız?

Daimi güvenebileceğiniz bir üreticiniz olsun. Yıllık tüketiminizi saptayın. Her hasat döneminin başında toplu alım yapın. Böylelikle  daha uygun fiyatla en  taze yağı kullanmış olursunuz . Zeytinyağının raf ömrü 18 ay gibidir. Sonra yavaş yavaş nefasetini kaybetmeye başlar.

17- Rafine ve Riviera yağ ne demektir?

Rafine zeytinyağı: Yüksek asitli, kötü tat ve kokulu yağlar yüksek ısıda rafine edilerek yenebilir hale getirilmiş yağdır. 220 derece yüksek sıcaklıkta sıcak su buharı ile damıtılarak nötralizasyon işlemi arıtılma yapılır. Sonra vakumlarda soğutulur. Ve koyu olan renk açılır. Daha sonra da deodorizasyon işlemi ile kendine özgü tat ve koku giderilir.

Riviera Yağlar: Naturel ve rafine yağların belli oranlarda karıştırılması ile elde edilen yağdır. Örneğin %80-90 rafine edilmiş bir yağa %15 naturel yağ karıştırılarak elde edilir.

2018- Erken Hasat Yağın özelliği nedir?

Zeytinler henüz siyahlaşmamışken yeşil haldeyken toplanıp sıkılan yağlardır. Nefis lezzette, yakıcılığı daha hissedilir, daha koyu yeşil renkte, ve daha fazla zeytin aromalı bir yağdır ki kahvaltılarda, salatalarda, mezelerde fark yaratırsınız. Siyah zeytinden elde edilen yağa nazaran daha fazla miktarda zeytinin sıkılmasıyla elde edilir yani üretim miktarı düşüktür. Bundan dolayı da fiyatı farklıdır.

19- Zeytin sütü nedir?

Taş değirmene koyulan zeytinler hamur haline getirilir. Elde edilen hamur, liften yapılmış torbalara dolduruluyor ve baskı tepsisinde üst üste dizilerek sızmaya bırakılıyor. Damla damla akan yağa zeytin sütü deniyor. 100 kilogram zeytinden en fazla 1 buçuk litre zeytin sütü elde ediliyor. Dolayısıyla son dönemde bir pazarlama unsuru olan bu konunun abartıldığını düşünüyorum.

20- Son olarak  anneler zeytinyağını bebeklerinin yemeklerinden başka hangi alanlarda kullanabilirler?

Zeytinyağının eminim 100’ün üzerinde kullanım alanını listelemek mümkündür. Ama anneleri en çok çocukları ilgilendirdiği için bunları sayarsak:

Banyolarda saf % 100 zeytinyağı sabunu olarak,

Banyo sonrası masajlarda,

Boğaz ağrısı, faranjit, mide rahatsızlıkları gibi problemlerde içerek,

Sabah uyandığımızda ağzımızı ve boğazımızı temizlemek için gargara,

Bebeklerin konaklarında, saç ve cilt nemlendirmede, kabızlıkta

Çamaşırları toz haldeki zeytinyağı sabunu ile makinede de yıkayabilirler.

Kısacası her evde iyi kalite bir sızma yağ olmazsa olmazdır.

Bu yazı  Doğal Anneyim blogu için yaptığım röportajın devamıdır.

Yorumlar