Sauerkraut – Probiyotik Turşu Kuruyoruz

NEDEN SAUERKRAUT?

• Hem turşu, hem probiyotik özelliği var.
• Kaşık başına düşen yararlı bakteri sayısı (ki milyarlarla ifade ediliyor), kutu başına düşen piyasa probiyotiği sayısıyla yarışıyor; üstelik ev yapımı, üstelik sudan ucuz.
• Tüm sindirim yolu için harika bir şifa kaynağı; sindirim enzimleri, probiyotik bakteri, vitamin ve mineral yüklü bir yiyecek.
• Mide asidi salgısını uyarıcı etkisi çok kuvvetli. Et yemekleriyle beraber yendiğinde hazmı oldukça kolaylaştırıyor.
• Lahana zaten yüksek oranda A ve C vitamini içeren bir sebze, ancak bir de bu şekilde fermente edildiğinde bakterilerce önhazmı yapılmış halde aldığımızdan vitaminin biyolojik yararlanımı da artıyor ve halihazırda normalden 200 kat fazla C vitamini almış oluyor vücudumuz. A ve C vitamini bir arada olunca grip ve kızamığı düşünüyoruz; ihtiyaç anında kilerden bir koşu ilacımızı alıveriyoruz.
• Sütteki kazein proteinine entolerans, Geçirgen Bağırsak Sendromu’ndan (GBS) muzdarip olanların en büyük ortak paydası. Fermente süt ürünlerini yiyemeyenler için Sauerkraut yine hazmı kolay probiyotik deposu olarak imdada yetişiyor.

NEDEN EV YAPIMI SAUERKRAUT?

• Yurtdışında marketlerde hazırları da satılıyor Sauerkraut’un ancak bu raf ömrü uzun versiyonda canlı bakteriden pek eser yok, çünkü çoğu pastörize.
• Malzemelerin organik olup olmadığı da yine ayrı bir çekince; tarım ilacını bedenimizden arındırmaya çalışırken en dikkat etmemiz gereken konu bu aslında, her şey organik, hatta katacaksanız suyunuz bile filtrelenmiş/arındırılmış olmalı.

NELERE DİKKAT EDELİM?

SCD Lifestyle‘dan Steve ve Jordan’ın bağırsak geçirgenliği olanlara uyarısı var:

“GBS’li kişilerin ister lahana, isterse diğer sebze ve meyveler olsun bunları ancak normalde diyetlerinde tolere edebiliyorlarsa turşu halinde denemeleri gerekir,” diyorlar.

• Lahanayı, havucu, turbu, biberi normalde sorunsuz yiyebiliyorsanız Sauerkraut’la birlikte karışık sebze turşusu olarak da yiyebilirsiniz, ancak her zaman azar azar başlayıp, vücudun verdiği yanıta göre yenilen miktarı arttırmakta fayda var diyorlar. Örneğin Çölyak hastası olan Jordan, Sauerkraut’tan ilk başta sadece tek bir lahana şeridi yiyebildiğini söylüyor.
• Bağırsak geçirgenliği olanlar Sauerkraut suyunu çok daha rahat içebiliyorlar başlangıçta.
• Vücutta histamin yanıtı ile “die-off” semptomları birbirinden farklı şeyler. Bağırsak florasında patojenik bakteriler ağırlıkta olanlar probiyotik aldıklarında, ölen bakteriler toksin açığa çıkarıyor. Bu da kişinin ishal, ciltte kızarıklıklar veya grip benzeri belirtiler göstermesine yol açıyor. Dr. Natasha Campbell-McBride’ın önerisi, 1 çay kaşığı Sauerkraut ile başlayıp “die-off” (iyileşme krizi) belirtisi olup olmadığına bakmak ve vücut tepki vermiyorsa her gün veya her hafta azar azar dozu arttırarak devam etmek.

GAPS USULÜ FERMENTE LAHANA TURŞUSU – SAUERKRAUT YAPIM AŞAMALARI

Teknik detaylarda çok boğulmamıza, her değişkeni kontrol altında tutmaya çalışmamıza hiç gerek yok, çünkü çok basit bir işlem bu aslında. İş sadece denemeye ve elinizin alışmasına bakıyor.

Fermentasyon işlemini başlatmak için özel bir kültür veya maya kullanımı gerekmiyor; taze lahananın -şayet tarım ilacı kullanılmadıysa- zaten kendi doğal bakterileri var bunu yapmak için.

Ancak siz kendi özel ihtiyacınıza veya zevkinize göre dilerseniz yoğurt/peynir/kefir altı suyu katabilir, bir önceki Sauerkraut’un suyunu kullanabilir veya almakta olduğunuz özel bir probiyotik bakteri tipi varsa bunu ilave edebilirsiniz.

Geleneksel yöntemler ile modern zamanların ihtiyaçlarını böylelikle Sauerkraut potasında biraz da kendi yaratıcılığımızla eritmiş oluyoruz.

Mutfakta Neler Gerekli:

Turşu Küpü/Kavanozu:

Havan Tokmağı

Geleneksel Turşu Küpü Fotoğraf: Naci Püskülcü

Kapaklı Güveç Kabı

Cam Kavanoz

Geleneksel Alman Turşusu Ekipmanı:

Profesyonel çalışmak istiyorsanız internetten bu şekilde büyük boy, toprak malzemeden turşu küpü, lahana doğrama tahtası, turşuyu bastırmak için kullanılacak ağırlıklar ve lahana ezme sopasından oluşan setlerden edinebilirsiniz.

Hazırsanız başlayalım…

• Orta boy beyaz lahanayı büyük boy bıçakla incecik doğruyoruz.
  Ne kadar ince doğrarsak o kadar çabuk fermente oluyor. Lahana şeritlerini çok kısa tutmazsak son aşamada kaçıp su yüzeyine çıkmalarını ve bozulmalarını önleyebiliriz. Lahana ne kadar tazeyse suyu o kadar fazla olacağından ovalama işlemiyle suyunu çıkarmada o kadar az zorlanırsınız. Beyaz yerine kırmızı lahana da kullanabilirsiniz veya karışık yapabilirsiniz.
• İki havucu rendeliyoruz.
  
  İsterseniz renkli havuç kullanabilirsiniz. Lahananın suyu fazla yoksa havuç, turp, salatalık gibi sebzeler bu eksikliği fazlasıyla telafi edecektir.
• 1-2 yemek kaşığı -kayatuzu, himalaya tuzu veya deniz tuzu- ekliyoruz. Tuzu iyice yedirerek (her yere eşit dağılmasını sağlayarak) elimizle 10 dakika kadar ovuyoruz.
• İyice yumuşayıp suyunu bırakması için karışımı 1 saat kadar dinlendiriyoruz.
• 1 saatin sonunda hala yeterince su bırakmadıysa demir/taş/tahta havan tokmağı ile dövüp iyice eziyoruz.
• Turşu küpünüz varsa ona, yoksa cam bir kavanoza malzemeyi suyuyla birlikte aktarıp elimizle (veya havan tokmağıyla) iyice bastırıp yeterli su çıkıp çıkmadığını kontrol ediyoruz. Malzemenin tümüyle suyun altında kalmasını istiyoruz. Şayet bekletip iyice ezmenize rağmen hala su eksik kalıyorsa bu noktada bir parça tuz karıştırdığınız iyi sudan ekleyebilirsiniz.
  
  Fermentasyon anaerobik, yani havasız ortamda gerçekleşen bir işlem; lahana havayla temas ederse fermente olmaz, çürür. O yüzden malzemeyi iyice sıkıştırıyoruz ki arada hiç hava kalmasın, karışım tamamen kendi suyunun altında kalsın.
• Kavanozun ağzından 2.5 santim aşağıda kalacak şekilde tüm malzemeyi sıkıştırılmış halde yerleştirdikten sonra üstüne lahana yaprağı kapatıyoruz. Bunun da üzerine küçük boy bir kavanoz veya bardak koyup kapağı kapatıyoruz.
  
  Fermentasyon sırasında lahanalar genleşeceğinden kavanozda bunun için pay bırakmamız önemli.
  Güveç kabı gibi yayvan bir kap kullanıyorsanız, çapı kaptan 1 cm daha az olan bir tabakla karışımın üstünü örtebilir, tabağın üstüne de karışımı suyun altında tutmak için istediğiniz ağır bir cismi (örn. taş) koyabilirsiniz. Tabağın kenarda bıraktığı boşluktan fermentasyon sırasında oluşacak gazlar çıkacak, unutmayalım. Kabın ağzını kendi kapağıyla örtebilirsiniz.
• Kavanozu ışıkla temasını önlemek için bir mutfak beziyle örtüp ne çok soğuk ne de çok sıcak bir ortamda bekletmeye başlıyoruz. Ev içi ortamda genellikle 5 ila 7 gün, balkon veya garaj gibi serin dış ortamlarda ise 2 ila 3 hafta içinde turşunuz hazır hale geliyor. Buzdolabında veya kışın dışarıda aylarca saklayabiliyorsunuz Sauerkrautunuzu.
• Plastik veya metal kapaklı cam kavanoz kullanıyorsanız turşuyu kurduğunuzun 2. ve 3. günü kapağı çevirip içeride birikmiş gazı almanız lazım ki sıkışmaya bağlı sorun yaşamayalım. Yurtdışında bunun için kavanozdaki gazın dışarı çıkmasını sağlayan ancak içeri hava almayan özel kapak sistemleri kullanılıyor. Ancak bizler ilk bir iki gün kapağı şöyle bir gevşetip tekrar kapatarak çözüm getirebiliriz bu soruna ya da istiyorsak kapağa birkaç küçük delik açabilir sonra yine üstüne mutfak bezimizi örtebiliriz.

Buraya kadar anlatılanları sevgili arkadaşımız Vildan Boran bir özetlesin bize şimdi:

Sevgili Vildan’ın uzman elinden çıkmış sade Sauerkraut turşu.

FERMENTASYONU ETKİLEYECEK FAKTÖRLER

• Kullanılan sebzelerin vitamin/mineral yoğunluğu, tazeliği
• Su yüzeyine kaçmış sebze olup olmadığı, sebzelerin tamamen su altında kalıp kalmadığı
• Doğrarken, yoğururken mutfak ortamından ve elinizden karışıma aktarılacak mikropların çeşidi, miktarı
• Kullanılan tuzun tipi ve miktarı
• İşlemi hızlandırıcı maya kullanılıp kullanılmadığı
• Oda/ortam sıcaklığı
• Gün ışığı alıp almadığı

DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

• İlk 3 günden sonra turşunuzun kapağını haftada 1 kereden fazla açmamaya özen gösterin; kurun, unutun.
• Arada sırada küf oluşumu var mı yok mu diye kontrol etmeyi unutmayın, varsa sıyırıp alın.
• Aşırı küflenmede aklımıza gelecekler: tuzu az koymuş olabiliriz, tadarak kontrol edin; sebzeler yüzeye kaçmış olabilir; ortam sıcaklığı fazla olabilir.

Peki, böyle bir yazı dizisine girişilir de, bir yandan yazarken diğer yandan turşu kurulmaz mı? Biz de kurduk, fakat ilhamı Dr. Suzanne Humphries’in aşağıdaki videosundan aldık.

Sesini de, altyazısını da açın lütfen ve kıymetlimiz Dr. Humphries’in daha yaparken insanın yememek için kendini zor tuttuğu malzemelerle hazırlanmış Sauerkraut ziyafetini seyre dalın.