“Tarih okuyun! Tarih okuyun!”
Sir Winston S. Churchill

20. yy’ın başlarında, ancak maddi gücünüz yetiyorsa yiyebildiğiniz yağlar ağırlıklı olarak tereyağı, domuzyağı, sığır/koyun içyağı, hindistancevizi yağı ve az miktarda zeytinyağından gelen doymuş ya da tekli-doymamış yağlardı; ortada ne kalp hastalığı ne kanser ne diyabet ne de obezite vardı.

1920’lerin başına dek Batı’da kalp krizinden ölüm diye bir şey neredeyse hiç olmadığını çok az kişi bilir. Kalp krizi öylesine ender görülen, olağanüstü bir durum ki o zamanlar, olgu varsa büyük şaşaayla yayımlanıyor zamanın tıp dergilerinde. Hatta damar tıkanıklığı ve kalp krizi öyle nadir görülen şeyler ki o dönem, Harvard Tıp Fakültesi’nden genç dahiliyeci Paul Dudley White meslektaşlarına ilk defa Alman elektrokardiyografi cihazını gösterdiğinde kendisine tıbbın daha fazla para getirecek bir branşına konsantre olması salık veriliyor. Damarlarda tıkanıklık olup olmadığını gösteren bu yeni makina aslen koroner kalp hastalığının erken teşhis edilebilmesini sağlıyor. Ne var ki o günlerde damar tıkanıklığı tıbben hemen hiç görülmediğinden White ne yeni cihazını kullanabileceği bir hasta bulabiliyor ne de herhangi bir şekilde meslektaşlarının ilgisini çekebiliyor!

Ve bugün, yediğimiz yağların çoğunluğu soya, mısır, ayçiçeği, aspir, pamuk ve kolza tohumu gibi bitkisel sıvı yağlardaki çoklu-doymamış-hani şu pek “sağlıklı”– yağlarken kalp krizi, obezite, koroner kalp hastalığı, kanserler, diyabet, damar sertliği, kemik erimesi ve bunlar gibi aslında tamamen önlenebilir ve geriçevrilebilir modern illet ve hastalıklardan uzun mu uzun bir listesinin pençesindeki yaşamlarımız hepimizin malumu.

Beri taraftan Avrupa’da 19. yy’a gelininceye dek yağ pahalı, tereyağı ise lüks gıda malzemesi. Fakirlerin ana gıdası ucuz patates ve ekmek, arada sırada da artık ne tür protein ve yağ bulabiliyorlarsa bununla takviye. Gelir seviyesi düşük sınıflarda ölüm oranlarının yüksek olması bu durumda şaşırtıcı değil. Kraliçe Viktorya döneminin son çeyreğinde pazardaki bu boşluğu doldurmak üzere tereyağı yerine kullanılabilecek ucuz alternatiflerin üretimi başlıyor. Daha ucuz yağlar kullanılarak, tereyağıymış gibi görünsün diye bir de sarımtrak renk verilmiş bu uydurma yağlara margarin adı veriliyor. Başta her şey oldukça yavaş gelişiyor aslında, Batı dünyasının yağ tüketim şeklini tümden değiştirecek uygulamaların tarihi böyle mütevazi adımlarla başlıyor.

İşin başında margarinler sığır içyağı, süt ve sudan yapılıyor. Sonradan tarife domuzyağı, balina yağı ile zeytinyağı, hindistancevizi yağı, çekilmiş yemiş ve pamuk tohumu yağları ekleniyor. 20. yy’ın ortalarına gelindiğinde sütün yerini bu defa ucuz mu ucuz soya fasulyesi ve su emülsiyonunun almasıyla artık margarinler tamamiyle bitkisel kaynaklardan elde edilmiş ucuz yağlarla üretilebiliyor. Ne çeşidi olursa olsun margarin tereyağının kötü bir taklidi olmaktan öteye gidemiyor o dönemde ve kitlelerin yaygın görüşü de hep bu yönde. Ne var ki çoğu kişinin parası ancak bu yağa yettiğinden margarin tüketiminin istikrarlı şekilde arttığını görüyoruz.

Ucuz etin yahnisinin yavan sonuçları

Derken 1920’lerde birdenbire, ne hikmetse sadece endüstriyelleşmiş ülkeleri vuran yeni bir hastalık peydah oluyor.
1940’lara gelindiğinde erken ölüme yol açan sebepler arasında ilk sıraya yükseliyor ve fakat neden, nasıl oldu bu, kimsenin en ufak bir fikri yok.
1950’de Amerikalı bir bilimadamı çıkıyor, hiçbir verili hakikate dayanmamasına rağmen müsebbibin kolesterol olabileceği hipotezini ortaya atıveriyor.
Ardından 1953’te Ancel Keys adında bir başka Amerikalı bu hastalığın yedi ayrı ülkedeki görülme sıklığı ile buralarda tüketilen yağ oranlarını karşılaştırıyor. Araştırması nereden baksanız elde kalacak denli kusurlu, elde ettiği sonuçların çokça veri grupları üzerinde uyguladığı taraflı seçimden kaynaklandığı bugün artık ispatlanmış olsa da, herzaman olduğu gibi medya haberin kokusunu çoktan almış, hakikatin pabucu dama atılmış oluyor ve meşhur ‘Diyet-Kalp’ hipotezi işte böyle doğuyor, zira yeni hastalığımız da “koroner kalp hastalığı”ndan başkası değil.

Söylenmiş en eski ve tumturaklı yalanlardan ‘Kolesterol Efsanesi’nin doğuşu

Kalp krizi riskini azaltmak için Ancel Keys ilk başta bitkisel sıvı yağlar ile margarin tüketimi azaltılmalı diyor ki esasında bu gayet yerinde bir tavsiye. Ancak bu arada yapılan araştırmalarda görülüyor ki büyük oranda doymamış yağlardan müteşekkil bitkisel sıvı yağlar kandaki kolesterol seviyelerini düşürürken, doymuş yağlar yükseltiyor gibi görünüyor. Bu noktaya gelene kadar uzmanlar arasında az çok çoğunluk kararıyla yüksek kolesterolün kalp krizi riskini arttırdığı da kabul edilmiş zaten.

1982 yılında ABD’de ‘İhtiyatlı Beslenme’ye, iki yıl sonra İngiltere’de de devletin gıda ve beslenme politikalarını belirleme konseyi (COMA) kararıyla “sağlıklı beslenme”ye geçilmesiyle Batı diyetinde yağların yeri daha da büyük değişikliğe uğruyor;

insanlara doymuş yağdan zengin tereyağı, domuz ve diğer içyağlardan kaçınmaları, bunların yerine bitki bazlı çoklu-doymamış margarinleri ve yemeklik olarak da bitkisel sıvı yağları kullanmaları söyleniyor.

Bu durumu büyük tezahüratla karşılayan bir grup var; margarin üğreticileri. Sevinmekte haklılar zira artık ucuza malettikleri yağlarını gerçek tereyağına yakın fiyata, hatta daha pahalıya satabilecekler! Hatta ve hatta kolesterol seviyelerini düşürme iddiasıyla piyasaya sürdükleri “özel” margarinlerle fiyatlar daha da yukarı çekilmiş oluyor. Ağaç kabuğu kullanılarak üretilmiş Benecol, örneğin, tereyağından çok daha pahalı. Avrupa pazarında da kolesterol rakamlarını düşürmeye yönelik geliştirilmiş Becel ve benzeri ürünleri bilmeyen yok. Henüz obezite-diyabet canavarının çirkin başını göstermediği Asya ülkelerinde bile tereyağı yerine kahvaltılık bitkisel margarinlere geçilmeye başladığını görüyoruz ki Türkiye de bu geçişi yıllar önce yapan ülkeler arasında. Bazı havayolu şirketleri sanki matah bir şeymiş gibi bu ucube yağları gururla servis etmekle meşguller, insanların sağlıklarına verdikleri zararın farkında bile değiller.

Margarin – doğa dışı, aşırı sağlıksız “yenilebilir” madde

Margarin yapımında kullanılan çoklu-doymamış yağlar genellikle ayçekirdeği, pamuk ve soya gibi bitkiler olunca sanki gayet doğal gıdalarmış gibi algılanabiliyor. Oysa çoğu kez bunlar topluma fazlasıyla işlem görmüş margarinler, kahvaltılık yağlar olarak dayatılıyor ki bunların doğallıkla uzaktan yakından alakası yok.

Bana şuradan bütilhidroksianisolü uzatabilir misiniz bir zahmet?

1989’da Perrier marka maden suyunda milyar birim başına on dört partikül benzen, kansere yol açtığı bilinen petrol esaslı bir çözücü bulunuyor. Derhal süpermarket raflarından toplatılması için yetiyor bu Perrier’in.
Margarin üretiminde ilk işlem tohumdan yağ çıkarma ve bu da çoğunlukla benzer petrol esaslı çözücülerle yapılmakta. Sonradan kaynatma işlemiyle buharlaştırılsa da son üründe milyonda on partikül çözücü yine de kalıyor. Milyar birimde on dört partikülün tam 700 katı yani!

Yağlar, sonrasında ondan fazla işlemden daha geçiriliyor:

Zamk giderme banyosu, ağartma, hidrojenleme, nötralizasyon, fraksiyonasyon, deodorizasyon (koku giderme), emülsifikasyon, interesterifikasyon…

Tüm bunlar arasında 140-160 dereceye varan sıcaklıklarda kostik soda solüsyonu ile yapılan işlemler; milyonda elli partikül son üründe kalacak şekilde kanserojen etkisi bilinen bir metal olan nikelin katalizör olarak kullanılması; bütilhidroksianisol (E320) gibi antioksidanların eklenmesi de var. Bu antioksidanlar da yine çoğunlukla petrol esaslı ve kansere yol açtıkları yaygın kanı.

Sürülebilir hale gelsin diye yağları katılaştırma işlemi, hidrojenizasyon sonucu, inanılmaz derecede sağlıksız olduğunu artık sağır sultanın bildiği, doğada son derece nadir rastlanan trans yağ asitleri ortaya çıkıyor. Fakat durun, hikayemiz burada da bitmiyor. Bu margarinleri artık yenemeyecek hale getiren şey ısıl işlemden ibaret değil. Dünyanın kimyasal işlemi uygulandıktan ve doğal olmayan bir dolu yağ ilave edildikten sonra artık ne natürel ne de sağlıklı diyebileceğimiz bir son ürün var elimizde. Dilerseniz bir tereyağına bir de margarine bakalım, içinde neler varmış:

tereyağı2

                                                                                                                                           Tereyağı: Süt yağı (kaymak), bir parça tuz

 

margarin

                                                                                                                                            Margarin: Hidrojenlenmiş yenilebilir sıvı yağlar,

hidrojenlenmiş yenilebilir katı yağlar,

tuz veya potasyum klorür,

askorbil palmitat, bütilhidroksianisol, fosfolipidler,

tert butil hidrokinon, yağ yapıcı yağ asitlerinin tekli ve çift gliseridleri,

disodyum guanilat, gliserinin diasetiltartarik ve yağ asidi esterleri,

propil, oktil veya dodesil galat (veya bunların karışımları),

tokoferoller, propilen glikolün tekli ve çift esterleri,

yağ asidi sukroz esterleri, kurkumin, annatto özütleri,

tartarik asit, 3,5 trimetilheksanal, ß-apo-karotenoik asit metil veya etil ester,

yağsız süt tozu, ksantofil, kantaksantin,

A ve D vitaminleri (elbette sentetik versiyonları).

Ağızlara layık gerçekten de! İşin ilginç tarafı, Türkiye doğrudan Amerika’dan kopya çektiği için açıp dilediğiniz birinin önerdiği Beslenme Piramidi’ne bakabilirsiniz, devletlerin resmi olarak sağlıklıdır diye önerdiği yağlar işte bu margarinler. Ne de olsa sağlıklı yağlardan üretiliyorlar, öyle değil mi?

Yorumlar