Google’da şöyle bir taratın… Türkiye “Toplum Sağlığı” adına birbiri ardına Amerikan FDA kurumu onaylı ‘gıda zenginleştirme’ çalışmalarını hayata geçirmekle meşgul. Peşisıra Türkiye’de artışa geçen hastalık profilinin Amerikan istatistiklerini hızla yakalama eğiliminde olduğunu fark etmemek olanaksız.

Obezite ile açalım perdeyi… Yerleşik hipotez ne bu konuda? Bu salgının arkasında karbonhidratlı gıda tüketimi olduğu. Daha birinci dakikadan bu hipotez meşhur “Blue Zones” gerçeğiyle ters düşüyor halbuki. Dünyada en uzun ömürlü insanların yaşadıkları yerler bu kurtarılmış “Mavi Alanlar” ve bu coğrafi bakımdan birbiriyle alakası dahi olmayan alanlarda yaşayan toplumların hepsi karbonhidrat zengini diyete sahip.

Demir, insan yaşamı için elzem bir element—demirsiz hayatta kalmak olanaksız. Fakat, demirin fazlası da zarar getiriyor. Gelişmiş ülkeler arasında beyaz un, beyaz ekmek, makarna, pirinç ve kahvaltılık gevreklerde demir takviyesini zorunlu hale getirmiş bir tek ABD, Birleşik Krallık ve Kanada var—başka hiçbir gelişmiş ülke bunu yapmıyor. Ve bu yazıda göreceğiniz gibi devlet eliyle hayata geçirilien bu uygulama maalesef bu ülkelerde yaşayanların sağlığında vahim sonuçlara yol açmış durumda. Çağımızın nedense Batı toplumlarına musallat olmuş başlıca hastalıklardan kardiyovasküler hastalıklar, diyabet, kanser ve Alzheimer gibi pekçok sağlık sorununda bu uygulamanın parmağı var. Diğer yandan, Danimarka gibi bazı ülkelerin bu zenginleştirilmiş gıda ürünlerinin ülkeye ithalini dahi yasaklamış olduğunu görüyoruz. Aslına bakacak olursanız un zenginleştirme çalışması neredeyse tamamıyla üçüncü dünya ülkelerine özel bir uygulama.

Demirle zenginleştirme fikrinin çıkış noktası, bazı kadınların menstrüasyon nedeniyle demir eksikliği yaşadığı düşüncesi. Toplumun yalnız küçük bir kısmını ilgilendiren bir durum için besin kaynaklarındaki mikronutrient (vitamin-mineral) dengesini kaydırmanın çoğunluğun sağlık gereksinimleri ile ters düşeceği gerçeği bir tarafa, normal menstrüasyonla kadınların anemi geliştirdiği konseptinin tamamen yanlış olduğu da kısa süre önce kanıtlanmış bulunuyor. Menstrüasyona bağlı anemi salgını diye bir şey yok ortada. Olsa bile, bu tüm toplumun diyeti ile oynama fikrini haklı çıkarmaz.

Gelişmiş ülkelerde besin zenginleştirilmesi nüfusun yalnız çok küçük bir bölümüne yardımcı olmak amacıyla yapılmakta. Örneğin, 1998’de ABD, hedef kitlesi sadece gebe kadınlar olmasına rağmen zenginleştirilmiş gıdalara hayli yüklü miktarda sentetik folik asit ilavesine geçiyor. Burada amaç, zenginleştirme öncesinde ülkede zaten %0.035 oranında görülmekte olan son derece nadir bir doğum kusurunda insidansı azaltmak. Şimdi bakıldığında ise bu devlet programının yardımcı olmaya çalıştığı bir grup insandan sayıca çok daha fazlasına zarar vermiş olduğu görülüyor. Gıda zenginleştirmesindeki mantık bu işte: Birkaç kişinin canı can, geri kalan çoğunluğunki patlıcan. Birkaç kişi fayda görebilir diye tüm toplumun yiyeceği içeceğiyle oyna, koca çoğunluğa verdiğin zararı hiç hesaba katma!

Koca açık hava laboratuvarında, yardımcı kobay faresi rolünde Oscar elbet bizimdir.

Yiyecek içeceklerine demir ilave eden ülkelere bakın, un ve karbonhidratlarla başı en çok dertte olanlardır bunlar. Bu demir gücü katılmış milletlerin “Glütensiz” ibareli ürünlere talebindeki patlama göz kamaştırır. Hiç akıl sır erdiremediğimiz şey ise, zenginleştirme yapmayan diğer gelişmiş ülkelerin nasıl olup da karbonhidratlarla bir sorunu olmadığıdır.

Yaygın zenginleştirilme çalışmalarına geçildiği 1950 yılından önce ABD’de glüten hassasiyeti ender görülen bir şey. İsveç ve Finlandiya 1995 yılına kadar gönüllü zenginleştirme yoluna gidiyor, Danimarka 1987’ye kadar zenginleştirme yapıyor ve sonrasında sağlığa olumsuz etkileri ve biyo-yararlanımının düşük olması gerekçeleriyle zenginleştirmeyi yasaklıyor. Zenginleştirme kesildikten sonra bu ülkelerde demir eksikliğine bağlı anemi oranlarında kayda değer hiçbir fark gözlemlenmemiş olması da demir ilavesinin anemiyi önlemede hemen hiçbir etkisi olmadığını kanıtlıyor.

Tesadüf bu ya, una demir ilavesini bıraktıktan sonraki bir yıl içinde İsveç’in glüten hassasiyeti salgını sona eriyor. Hollanda ununu zenginleştirmiyor örneğin ve glütenle ilgili sıkıntı yok denecek kadar az. Fransa yine una demir takviyesi yapmayan ülkelerden ve glüten hassasiyetinden muzdarip insan sayısı son derece az.

Fransızlar modern standartlara bakacak olursak “yetersiz beslenen” bir toplum; Amerikalılardan %40 civarı daha fazla buğday ürünü tüketiyor (1800’lerden beri değişmeyen bir oran bu Fransızlar için), antibiyotik “bağımlısı”lar, egzersiz filan gibi bir dertleri hiç yok ve gelin görün ki obezite oranları Amerikalılar’ın 3’te 1’i.

Evet, demir esansiyel, yaşamak için dışarıdan almak zorunda olduğumuz bir iz element, fakat güvenli değil. Demir çok çabuk oksitlenen—paslanan—bir element ve fazlasının 20. yüzyıl boyunca gelişmiş Batı ülkelerine musallat olmuş akla gelebilecek her önemli kronik hastalıkla güçlü ilişkisi ortaya konmuş durumda. Kalp hastalıkları, kanser, diyabet, obezite, Alzheimer, Parkinson, multipl skleroz, yaşa bağlı makular dejenerasyon, artrit, kronik karaciğer hastalıkları ve endokrin sistem bozuklukları bu kronik sorunların başında geliyor. Hatta kalp hastalığı göstergesi olarak kabul edilen homosisteinin bile vücudun demir depolarının dolaylı göstergesi olabileceği söyleniyor.


Demirle Zengileştirme Bağırsak Florasını Bozuyor

Yiyeceklerimize katılmakta olan elemental demirle ilgili gayet yerinde çekinceler de dillendirilmeye başlandı. Gıdalara katılan demir çoğu halde eğelenmiş metal parçacıklarından oluşuyor—mıknatıs tutup kahvaltılık gevreklerinizi çekebileceğinizi biliyor muydunuz? Bu durumda herhalde gelişmekte olan ülkelerde uygulanan demir takviyesinin bağırsak mikrobiyomuna olumsuz etkilerini gösteren çalışmaların varlığı kimseye sürpriz olmayacaktır. [1] [2] [3]

Demir, mide-bağırsak yolu ve sahip olduğu mikrofloranın yapısal ve immünolojik bütünlüğünü etkileyebiliyor, böylelikle patojenik enterik (bağırsağa ait) bakteri istilasına kapı araladığı gibi mide-bağırsak yolunda enflamasyonu (iltihabı) da arttırıyor. [4] Gelişmekte olan ülkelerde takviye demir kullanımının enfeksiyona yakalanma ve bundan ölme oranlarını arttırdığı gösterilmiş durumda.

Yiyeceklere dışarıdan demir kattıklarında miktarı yüksek tutmak zorundalar zira eklenen demirin çok azını emebiliyor vücut ve esasen alınan dozun çoğu ince bağırsak oradan da kalın bağırsağa geçiyor. Demir, kalın bağırsaklardaki Lieberkühn kriptalarını olumsuz etkiliyor, kakada serbest radikal üretimini arttırıyor ve kalın bağırsak mukozasında lipid peroksidasyonunu (yağların yükseltgenmesi sonucu bozulması) arttırıyor. Demir emilimini baskılayan ‘fitik asit’, demirle ilişkilendirilmiş olan kolon kanserini de baskılar.

Problem bir değil çok yönlü… Üreticiler emilimi zayıf ek demir daha iyi emilebilsin diye ürünlerine bir de C vitamini (askorbik asit) veya yüksek fruktozlu mısır şurubu’ katıyor. Vücudunuz bu şekilde demiri aldıkça da bu defa aşırı demir yüklenmiş oluyorsunuz. Emilemeyen kısmı ise doğrudan kalınbağırsağa geçiyor, burayı tahrip edip mikrobiyotasına zarar veriyor ve bu defa ardı arkasına sağlık sorunları başgöstermeye başlıyor. Bugün bağırsak mikrobiyomu konusunda öğrendiklerimizi hesaba katacak olursak şayet, bıçağın bu zenginleştirme planlarına en derin kesiği atan tarafı da bu aslında.

Gerçek gıdadaki demir aneminin önlenmesine yardımcı olmasına oluyor, fakat bir yandan da anemiyi geri çeviren mekanizmalardan birinin de bu dışarıdan alınan inorganik demir desteklerinin verdiği hasar olabileceği öne sürülüyor.

Ray Peat diyor ki:

Soru:
 Kansızsanız demir desteği almanız gerekmez mi?
Cevap: Genel itibariyle hayır. Çoğu doktor anemiyi (kansızlığı) demir yetersizliğine bağlar ancak bu doğru değildir. Bundan 100 yıl önce anemi için arsenik reçete edilirdi, verildiğinde alyuvar (kırmızı kan hücreleri) yapımını stimüle ederek görevi yerine getirirdi arsenik. Arsenik, demir veya herhangi başka bir zehir (toksin) alındığında bunun alyuvar üretimini devreye sokması vücudun bu zehirden “eksik” olduğunu göstermez, bu sadece vücudun çeşitli zararlı etmenlere kan hücresi yapımını hızlandırarak yanıt verdiğini gösterir. Radyasyon dahi aynı stimülasyonu sağlayabiliyor, zira vücudun incinme/yaralanmaya doğal tepkisi ‘büyüme’dir.

İnorganik – Organik Ayrımı

Gıda desteklerinde ve içme suyunda bulunan inorganik metaller gıdadaki organik metallerden farklıdır—100 sene önce bile araştırmacıların farkına varıp üzerine tartıştığı bir ayrım bu. İnorganik haldeki bakır konusunda fazlaca kafa karışıklığı ve fikir ayrılıkları olsa da, Finlandiya ve İsveç‘te içme suyunda yüksek oranlarda bulunan inorganik demir ve bakır fazla bir obezite problemi oluşturmaksızın başka sağlık sorunlarına yol açıyora benziyor. Kalıtsal hemokromatoz* dünyada İskandinav ülkelerinde daha yaygın görülüyor—diğer yandan hem İsveç hem de Finlandiya dünyada diyabet ve Alzheimer’ın en çok görüldüğü ülkelerden—fakat yine de nüfusları fazla kilolu değil.

*Hemokromatoz: Deride, karaciğer ve bazı organlarda aşırı demir birikimi ile belirgin, genellikle diyabetin eşlik ettiği doğuştan metabolizma bozukluğu; deri tunç renginde olup karaciğerde mikro-nodüler siroz görülür.

Fakat oldukça ilginç bir diğer hipoteze göre de, metal ilişkili hastalıkların çok yüksek oranlarda seyrettiği, suyunda yüksek seviyede inorganik demir bulunan İskandinavya ve Sardinya Adası gibi yörelerde aynı zamanda hörgüçkaya oluşumlarından veya madencilik çalışmaları esnasında ortaya çıkan kum tepeciklerinden havaya karışan demir seviyesi de hayli yüksek. Demirle ilişkili MS, diyabet gibi bazı hastalıkların yüksek coğrafi enlemlerde daha yaygın görülüyor olması D Vitamini bağıntısını akla getirse de bu yanlış bir ilişkilendirme olabilir. Yüksek enlemlerde buzullaşmadan dolayı topraktaki metal partikülleri daha incedir. Buradaki hörgüçkaya formasyonları kolaylıkla aşınır yapıda olup rüzgarla taşınır, solunum yoluyla gayet rahat alınır. Sardinya’da metal hastalıklarının yüksek oranda görülüyor olması da çok sayıda terkedilmiş maden arama alanları ile adadaki doğal kum tepeciklerinde etrafa rüzgarla yayılan metallerle açıklanıyor. Ve bu paradoksiyal gözüken iki yörede aynı tip metal hastalıklarının yüksek seviyede görülüyor olmasının nedeni işte bu solunum yoluyla alınan serbest haldeki inorganik metallerin karaciğeri atlayıp, doğrudan kan dolaşımına geçmesi ve bu şekilde çok daha rahat hasar oluşturabiliyor olması olabilir.

Yeni Anemi Tipleri

Çok kısa süre öncesine kadar kansızlık saptanan herkesin daha fazla et yemesi veya demir desteği alması gerektiği (demir yetersizliğine bağlı anemi) düşünülürdü. Bazı atletler bu tür anemiye yatkın olabiliyorlar. Oysa demir eksikliği çoğu kez bakır eksikliğinden kaynaklanabiliyor zira demir emilimi için bakır gerekiyor.

Fakat şimdilerde aneminin, ‘kronik hastalığa bağlı anemi’ şeklinde de kendini gösterebileceği bilinmekte. Burada vücut, demir seven patojenleri ve kanseri beslememek için kan dolaşımındaki demir seviyesini düşük tutmak istiyor, bu yüzden demir emilimini kasten önleyerek alıp dokulara yerleştiriyor. ‘Kronik hastalığa bağlı anemi’si olan birine demir vermek bu yüzden istenmeyen sonuçlar doğurabilir.

Demir Metabolik Sorunlara Yol Açıyor

Yüksek demir düzeylerinin metabolik dengesizliklere yol açtığı onyıllardır gayet iyi bilinen bir gerçek. Bu konuda herhangi bir şaibe veya tartışmalı bir durum yok. Chris Kresser’ın 2012’de yaptığı bir sunum konuyu tüm bağlantılarıyla ele alıyor. Demirle zenginleştirilmiş unun enflamasyonu arttırdığı ve kansızlık sorunu olmayan erkekler için sakıncalı olduğunu gösteren kanıtlar da mevcut. Buna rağmen FDA ABD’de tüm buğday unlarının demirle takviyesini şart koşuyor. Bugün ABD’de sağlık sorunları için isteyen düşük sodyumlu gıdayı tercih edebiliyor rahatlıkla, peki ya düşük demirli pizza bulabiliyorlar mı dersiniz? Yok, herkes o demiri alacak.

Fazla alındığında demirin kronik hastalıkları ağırlaştırdığı malumumuz. Obezite [5][6][7][8][9][10] ve Alzheimer hastalığı [11][12][13] demir fazlalılığı ile ilişkilendirilmiş durumda. Obezite ve insülin direnci demirle zenginleştirilmiş gıda alımı ile ilişkili iken, kan verme metabolik sendrom belirtilerinde düzelme sağlıyor. Obez insanlarda beynin hipotalamus bölgesinde (ki muhtemelen iştah artışına neden oluyor bu), idrarda ve adipoz (yağ) dokularında demir bulunmakta. Bu kişilerde demir emilimi zayıf ve bazı durumlarda kanda demir düzeyleri de düşük çıkabiliyor. Araştırmacılar bu durumu vücudun fazla demiri kana vermemek için kasıtlı olarak yağ (adipoz) dokusunu kullanmasına bağlıyor (yani hatırlayınız, ‘kronik hastalığa bağlı anemi’ dediğimiz durum oluşuyor). Aynı çalışmalar, tüm vucutta kan ve hücrelerdeki demiri regüle edenin hepsidin adındaki bir peptit hormonu olduğu belirtiliyor. Hem adipositler (depo yağ hücreleri) hem de nöronlar (sinir hücreleri) hepsidin kullanabilen hücreler, bu da demirin neden bu dokularda birikme yapabileceğini açıklıyor.

Bilimadamlarının üzerine araştırma yaptığı, demir ve obezite arasındaki mekanizmaya dair diyagramı görelim:

iron-obesity
Şaşılır şey ama neredeyse tüm araştırmacıların dikkatinden kaçan şey, gıda kaynaklarını demirle zenginleştiren gelişmiş ülkelerin aynı zamanda obezite, metabolik sorunlar ve kronik hastalıklarda dünyada başı çeken ülkeler olması. (Yakın tarihli bir çalışma mesela tutup gıda zenginleştirmesi trendleri ile obezite bağlantısını gösteriyor, gelgelelim baş faktör demirden hiç bahsetmiyor.) Demir zenginleştirmesi yapılan ülkelerde yaşayanlar demirden zengin kırmızı eti de daha fazla tükettiğinden bu örüntü daha da bariz hale geliyor.

Yeryüzünde en yüksek obezite oranlarına sahip ada devleti, Nauru, diyetin nasıl aşırı demir yüklenmesine yol açabileceğini gösteren belki de en iyi örnek. Adalıların et tüketimi hakikaten aşırı fazla ve bir yandan da dışarıdan tümüyle zenginleştirilmiş gıda ithal ediliyor.

Gelişmekte olan bir ülke, Güney Afrika’da ise et tüketimi düşük, fakat onlar da unlarına demir katıyor ve korkunç bir obezite problemleri var. Halbuki zenginleştirme yapmayan komşu ülkelerin böyle bir sorunları yok.

(Devam edecek)

Yorumlar