Fermente Palamut

Evet Lakerda .

Herşey aklıma gelirdi de evde lakerda yapmak isteyebileceğim gelmezdi doğrusu . Ama gördüğünüz üzere fermentasyon gayet renkli bir dünya , dalınca çıkılmıyor .

Olay tam olarak şöyle gelişti aslında. İnstagram hesabımdan da bahsetmiştim pek de palamut düşkünü olmadığımı .Ancak bu yılki palamutlar öyle lezzetli ki sezon bitmeden bol bol yemek istedik. Somonlarda deniz bulma şansımız da olmayınca en ucuz ve lezzetli alternatif palamut oldu.  Balıkçılar Eylül ayındaki su sıcaklığının geçmiş yıllara nazaran birkaç derece daha düşük seyrettiğini ve bu nedenle de palamutların daha çabuk yağlanacağını ve çok lezzetli olacağını öngörmüşlerdi. Aynen bekledikleri üzere de oldu . Balığa özgü o yavanlık gitmiş lezzet küpü palamutlar gelmişti adeta. Bu hafta palamutların da son haftası olduğunu duyunca , üstüne  indirim de gelince stoklamanın tam zamanıdır deyip 2 adet basbayağı iricelerden, 3 adet de normal boylardan almış bulundum.

Yeri gelmişken palamutun saklanma şeklinden de bahsedeyim. Balıkçımın önerisi palamutları yıkamadan aldığımız gibi buzluğa koymam şeklinde oldu. Yedikçe temizlenip , çözdürülmesi tazeliğinin korunmasında etkili imiş. Esasen palamutları hiç dilimletmeden, yıkamadan bütün halde poşetlere koyup dondurucuya atmak en güzeli. Neden ? Çünkü tam eritmeden yarı buzlu hale getirince hem dağılmadan dilimlemesi , hem tüm parlaklığı ile ilk günkü tazeliğini koruması hem de  kanları da ve iç organları da donduğundan çok çok kolay şekilde temizlenmesi mümkün.

Çok sevdiğim rahmetli  kaptan  Zeki abimi de burada anmadan geçmek istemem. Salamura yapmakta çok mahirdi. Gelene hemen çıkarıp ikram ederdi .Nurlar içinde uyusun!

Gelelim Lakerdaya . Bunun en iyisi Torik ile yapılanı imiş. Balıkçıma soruduğumda “toriği kim kaybetti de biz bulalım , müzayedede hemen yok olur zaten ” dediğinde az bulunduğunu anladım.Bunun yerine iri palamutlardan da çok lezzetli salamura yapmak mümkün .Benim palamuttan 3 dilim yani 3 takoz çıktı . Gönül isterdi mis gibi videolarla göstereyim ama biz kendi yağında kavrulan bloggerlar olarak resimlerle anlatmaya çalışayım şimdi.

Malzemeler

2 adet iri palamut

Bolca salamura tuzu

çöp şiş çubuklarından 1 tane

Kapaklı bir salamura kabı  ya da kavanoz

Yapılışı

Palamutların kuyruk ve baş kısımlarını kesin ya da kestirin. Solungaçlarını temizleyin. İç organlarını çıkartın.

Balığın kenara ayırdığınız kuyruk ve başlarını çorba ya da başka şekilde değerlendirmek üzere ayırınız.

Bizim salamura için kullanacağımız kısım balığın orta kısmı.

Balıklar çok güzel şekilde iyice yıkanır . Yıkamak demek dilimlerde gördüğünüz büyük tünelin içinin diş fırçası ile fırçalanarak iyice temizlenmesi demek.

Gelelim salamura balığın püf noktasına . Takozların (dilimlerin) içinde dikkatli baktığınızda ormurgasının orda minik bir delik olduğunu göreceksiniz. O deliğin içerisinde yer alan zar şeklindeki omirilik iliğinin temizlenmesi ,çıkarılması konusu çok önemli.Şayet bu yapılmazsa oraya tuz işleyemeyeceğinden o kısım koku yapıyor ve balığın bozulmasına neden oluyor. Omirilik iliğinin çıkarılması için ben minik çöpşişlerden kullandım .Süpürge çöpü ya da iğne ile de denenebilir. İğneyi ayrıca ortadaki büyük kılçığın etrafına da bir kaç kez batırırsanız o bögelerdeki kan pıhtıları da dağılmış ve sızarak açığa çıkmış olurlar.Böylelikle balığı kandan tamamen arıdırmış oluyoruz.

Balığın temizlenmesinde son aşama olarak tüm dilimleri 1 gece soğuk suyun içinde gömülü ve ağzı kapalı halde buzdolabında tutmak gerekiyor. Sabah tekrar iyice yıkadığınızda balık artık pembe değil tertermiz su vermeye başlayacak.

Balıkları soğuk sudan çıkarıp süzülmesi sağlanır.

Salamura kabını ve içi iri tuz dolu olan tuz tabağınızı hazırlayın .

Salamura yapmak için kullanacağınız kabın cam olması tavsiye edilir. Konserve kavanozlarına da yapmak mümkün.

Geliyoruz finale  . Dilimlerin her iki yüzünün de tuzla temasını sağlamayı amaçlıyoruz. Dilimlerin derili yan kısımlarının tuzlu olması gerekmiyor.

 

Bunun için elimizde balığı hırpalamadan , çok sıkmadan tek hamlede tuzlu kabın içine batırıp bastırıyoruz . Balığın kendi  ıslaklığı ile kendi hacmi kadar tuzun yüzeyine yapışması yeterli olacak. Balığı yanlardan tutarak öbür yüzeyini de tuz dolu kaba bastırıyoruz ve bu haldeyken salamura kabına yerleştiriyoruz. Tüm dilimlere aynı işlemi uygulayıp kaba diziyoruz. Bu aşamada dileyenler aralara 1 er adet defne yaprağı ve tane karabiber de serpiştirebilirler.

Kapağı sıkıca kapalı olan salamura kabını serin bir yerde minimum 15 gün bekletmeye başlıyoruz. Balıklar 2.veya 3.günde sularını sızdırmaya başlayacaklar .Bu ,tuzun işleyip balığın pişmeye başladığı anlamına gelecek.

15 gün ya da 3 hafta sonra balığı açtığınızda balık gibi kokmalı. Eğer hemen yiyecekseniz :

Balıkları kavanozdan çıkarıp iyice yıkadıktan sonra bir kaç saat suyun içinde buzdolabında bekletip fazla tuzundan arındırmak gerekiyor. Sonrasında ise ince keskin bir bıçakla önce derisini sıyırıp atmak sonra da içindeki büyük kılçığı çıkarmak  gerekiyor. Artık balığınız ince ince dilimlenmeye , üzerine iyi kalite bir sızma yağ gezdirilerek ve soğanla servise hazırdır .

Hemen yenmeyecek kısım için ise , salamuradan çıkaracağımız balıkları tuzlu ve derili halde poşetleyip dilim dilim dondurucuda saklıyoruz.

Salamura balık genelde “Efe Sevenler Derneği” üyelerince meze olarak algılanıyorsa da biz fermente bir tarif olarak bu sayfalarda arşivlenmesi gerektiğini düşünüyoruz 🙂

Ben palamut  sezonu bitmeden ve buzhaneye talim etmemek için tarifi yetiştirmeye çalıştığımdan son aşamayı size detayı fotoğraflayamadım ama 15 gün sonra güncelleme yaparım.

İstanbullu’lar olarak doğal bir şansımız ve zenginliğimiz olan palamutun bu zahmetli ama sağlıklı versiyonunu sevenlere şimdiden afiyet olsun.