ETSUYU / KEMİKSUYU – GAPS ve ÖTESİ

Weston A. Price Vakfı’nın paylaşımını görünce daha fazla ertelemeden, daha önce çeşitli vesilelerle farklı platformlarda yaptığımız uyarıyı GAPS danışmanı Monica Corado’nın sağduyulu, kısa ve anlaşılır ifadeleri ile sizlere ulaştırmak istedik.

Türkiye’de GAPS Perhizi’ni uygulayan geniş bir kitle var, fakat tıpkı bu işin lokomotifi ABD’de olduğu gibi bizde de kavram karmaşası ve birtakım yanlış uygulamalar olabiliyor.

Kitabı okuyanlar bilir, Dr. Natasha perhize ilk geçiş aşamasında ETSUYU kullanımını önerir diyor Monica. 6 aşamadan oluşan ve kişinin bağırsak tahribatının ağırlığına göre 2 ay ila 2 sene ve hatta ötesinde uygulanması gerebilecek “Giriş Diyeti”nde kullanılacak tek şey ETSUYUDUR deniyor. Bunun da nedeni, bağırsakların iyileştirilip geçirgenleşen bölümlerin yamanıp kapatılmasını sağlayan bölümün, ana perhize geçilmeden önce uygulanacak bu “Giriş/Hazırlık” kısmı olması perhizin.

Yani, ana perhize geçmeden önce, “Giriş” kısmında bağırsakları tamamen toparlayıp iyileştiriyor, ancak ondan sonra perhizin diğer aşamalarına geçiyorsunuz.

Yani… Bağırsaklarda iyileştirici ve tamir edici özelliği olan bildiğimiz ETSUYU, KEMİKSUYU DEĞİL. Giriş fazında kullanılacak tek şey de bu, kemiksuyu değil.

Dr. Natasha da insanların neden bu ayrıntıyı kaçırıp durduğunu pek anlayamadığını ifade ediyor ABD’de verdiği eğitimde, ki kitabın tarif bölümünde de verildiğini söylüyor etsuyunun, o yüzden 2010 senesinden beri özel olarak GAPS diyeti mutfağının nasıl olması gerektiği konusunda dersler vermekte olan Monica’nın salt bu önemli ayrıntıya dikkat çekmek için hazırladığı etsuyu hakkındaki kitabını da şahsen onaylıyor ve öneriyor. Monica’nın kitabı hem Dr. Natasha hem WaP Vakfı başkanı ve bu konuda kendisinin de kitapları bulunan Sally Fallon Morell’in onayından geçiyor, hatta Dr. Natasha kitaba önsöz de yazıyor.

Şimdi, orijinaline buradan ulaşabileceğiniz yazısına bakalım Monica’nın:

KEMİKSUYUNUN KARANLIK YÜZÜ

Ezelden beri—en azından insanoğlu ateşi keşfedip avını pişirmeyi öğrendiğinden bu yana–dünya yüzündeki her topluluk etini yedikten sonra kalan besleyici ne varsa ondan da faydalanmak için üstüne bir de kemikleri kaynatagelmiştir. Son zamanlarda yeniden keşfedilen bu yöntem aslında çok uzun bir geçmişe sahip, geleneksel mutfakta yeri sağlam bir yöntem. Şimdi atletler, beslenme uzmanları ve hatta New York Times bile nasıl bir “süper gıda” olduğunu anlatır oldu bunun. ABD’nin her yerinde Kemik Suyu Barları açılmaya başladı, insanlar sabah bir “kupa” kemiksularını almak için sıraya giriyor.

Nedir KEMİKSUYU?

Yavaş ateşte uzun süre kaynattığınız kemiğin suyu, bu kadar işte. Kemik herhangi bir hayvanın kemiği olabilir bu işlem için fakat insanlar daha çok tavuk ve dana kemiği ile yapmaya alışık günümüzde. Kemiksuyunu jöle kıvamında sevenler, daha fazla mafsallı kemik kullanacaklar demektir. Tavuktan yapıyorsanız da, jelatinin açığa çıkması için kafa ve ayakları da kullanmanız lazım.

Kemiksuyunun özelliği, insan vücudunun kolaylıkla özümleyebileceği halde sunuyor olması bize mineralleri, ki bu da iyi bir şey (fakat eskiden düşünüldüğü kadar fazla bir kalsiyum vermiyor). Kemiksuyu içimi ayrıca hazma da iyi geliyor. Hele bir de soğutulduğunda jöleleşiyorsa sizinki; bağdokular, tırnaklar ve cilt bayram edecek demektir.

O halde bu Kemik Suyu’nun karanlık yüzü de nedir?

Pişirirken “ağır ateşte uzun uzun, yavaş yavaş” kaynatıyoruz ifadesindeki o “uzun” kısmı işte sorunlu yer.

Kemik Suyunda kemikler saatlerce tıkırdayacak şekilde usul usul kaynatılır ki bağdokular çözülsün, kemik mineralleri suya versin.

Tavuktan Kemik Suyu yapmak için kaynama süresi 6 – 24 saat; dana, bizon ve diğer büyükbaş hayvanlardan yapılacak Kemik Suyu için ise kıkırdak doku ve tendonların tam manasıyla çözülebilmesi için gerekli süre en aşağı 24 saat, bazen de 72 saattir. (Kullandığınız kemik ne kadar iriyse pişirme süresi de ona göre uzar.)

Bunca uzun pişince de kemik, sonunda muazzam miktarda glutamik asit çıkar ortaya. Kemik Suyu’nun karanlık yüzü budur işte.

Bilenlerimiz olacaktır bu ‘glutamik asit’ ve ‘glutamat’, beynin çok sıkı denetleyip miktarı kontrol altında tutmaya çalıştığı iki molekül. Beyni geçirgen olanlarda—ki bağırsağı geçirgen olanların ekseryasında beyin de aynı şekilde geçirgendir—yüksek miktarda glutamik asit, eğer kişinin yatkınlığı da varsa konvulsüyon oluşumunu tetikleyebilir. Evet yanlış durmadınız, nöbet ataklarından bahsediyoruz burada. Kişinin halihazırda duyarlılaşmış olduğu başka nörolojik belirtiler de tetiklenebilir ki zihin bulanıklığı, migren şeklinde başağrıları, ruh halinde aşırı dalgalanmalar, tekrarlayıcı bedensel hareketler ve tikler bunlardan yalnızca birkaçıdır.

Çocuk popülasyonunun Dikkat Dağınıklığı Sendromu, Dikkat Dağınıklığı ve Hiperaktivite Sendromu ve Otizm Spektrum Bozukluklarından muzdarip önemli bir kısmı ve benzer sinir sistemi hastalıklarına sahip pekçok yetişkinin—uzun kaynatımlı Kemik Suyu içmemesi gerekir.

Kendi danışan grubumdaki annelerden de, çok çok küçük bi parça Kemik Suyuyla bile çocuğu nöbet geçirenler var.

Aynı şey otoimmün hastalığı olan çoğu yetişkin için de geçerli. Bunların da Kemik Suyu içmemesi gerekiyor. Niye? Çünkü otoimmünite demek geçirgen bağırsak, geçirgen bağırsak demek geçirgen beyin, geçirgen beyin demek de glutamik aside hassasiyet demek de ondan.

İşin bir de iyi tarafı yok değil ama… O da Et Suyu!

Kemik Suyu’nun sağlığa faydalı yönlerinden yararlanmak istiyorsunuz fakat bir yandan da yukarıda saydığımız sorunlardan muzdaripsiniz veya en azından bu hastalıkların belirtilerini gösteriyorsunuz diyelim. Yüksek miktarda açığa çıkacak glutamik asit sorununu nasıl aşabilirsiniz?

Yanıt, ET SUYU.

Yine düşük ateşte yavaş yavaş pişiriyoruz, fakat süreyi uzun tutmuyoruz. Pişme süresi kısa olunca glutamik asit seviyesi de düşük olacağından problem yaşamıyorsunuz.

Et Suyu hazırlama yöntemlerini bilmeyenlerimiz Monica’nın yeni e-kitabı Cooking Techniques for the Gut and Psychology Syndrome Diet, Part I: Meat Stock and Bone Broth’a göz atmak isteyebilirler.

Vitamingiller’in konuyla ilgili ek hatırlatması da, özellikle kurşun kemiklerde birikme yapan bir metal olduğundan, kemiksuyu yapımı için tercih edilen kemiklerin hakikaten temiz bir kaynaktan elde edilmiş olmasına dikkat edilmesi, özellikle genetiğiyle oynanmış yemle beslenmiş ve/ya zırai ilaç kullanımı yapılan alanlarda otlatılmış hayvanların hele ki küçük çocukları hastalıktan iyileştirme aşamasında kullanılmaması gerektiğidir. Etsuyunda kurşun açığa çıkma sorununu yaşamayabilirsiniz, ancak özellikle kemik suyunda, glutamat dışında hayvanın kemiğine işlemiş hertürlü kimyasal ve metalin de serbest kalacağı unutulmamalı.