Doymuş Yağları Ringe Çıkarıyoruz

“İnsanoğlunun optimal sağlık ve fiziksel formunu muhafaza edip nesilden nesile aktarabilmesinin tek yolu, yoğun besleyici özelliğe haiz işlenmemiş, bütün gıdalar ile salt hayvansal gıdalardan alabileceği A ve D gibi yağda eriyen elzem aktivatörleri tüketmesidir.” Dr. Weston Price

 

 

Hayvansal yağlar doymuş yağ mıdır?

“Hayvansal yağlara “doymuş” yağ demek yanıltıcı da değil, düpedüz yanlış aslında. Mesela sığır iç yağı %54, domuz yağı %60, tavuk yağı ise %70 oranda doymamış yağdır. Bu durumda bu hayvansal yağların doygunluk oranı “yarıdan az” olduğuna göre hakikatte bunlara doymamış yağ denilmesi gerekir. Esasına bakılacak olursa doğada oluşan yağların hiçbiri salt doymuş veya doymamış yağ asidinden müteşekkil değildir; yağların herbiri farklı yağ asitlerinin değişik oranlardaki karışımıdır.”  Mary Enig

Hayvansal yağlara neden doymuş yağ deniyor?

“Bunlara doymuş yağ denmesi insanların yanlış bilgilendirilmiş olmasının yanısıra, yenilebilir sıvı ve katı yağlar sözkonusu olduğunda insanların “doymuş” teriminin ne anlama geldiğini bilmemesinden. Yağ tamamen ‘doymuş’ haldeyse mum gibi katıdır, sindirilemez. Tamamına yakını doymamış haldeki yağ ise iyi hazmedilir, ancak bu tip yağ doğada oldukça nadir bulunur. Doğal gıda kaynakları arasında tamamı doymamış yağ asidinden oluşan yağ diye bir şey yoktur.” Mary Enig

Çelişkiler yumağı

“Meşum” doymuş yağlar ve “meşum” hayvansal yağlardır suçlanan hertür hastalık için Batı toplumlarında. Oysa ortadaki hakikatler bize farklı bir şey söylüyor:

• 19. yy’da insanlar neredeyse sadece hayvansal yağlarla beslenirken ortada ne doğru dürüst kanser ne de kalp rahatsızlığı vardı.
• Geleneksel yaşantılarında aldıkları toplam kalorinin %80’i yağdan oluşan eskimolarda kanser oranı sıfır.
• Çoklu-doymamış yağların tıpta bağışıklık baskılayıcı (immünosüpresan) olarak kullanıldığı malum; bağışıklığın bu şekilde baskılanmasının kanser başlatıcı ve gelişim hızını arttırıcı etkisi bilinmekte.
• Sadece bir önceki yüzyılda çoklu-doymamış yağların daha fazla kullanılır olmasıyla birlikte kanser vakaları da hızla arttı.

Gelin görün ki bu çoklu-doymamışlar içinde vücudumuz için elzem olanlar var, yani bir miktar almamız şart. Fakat burada önemli olan doğru dengeyi kurabilmek.

Geçtiğimiz yüzyılda kanser oranlarındaki ani yükseliş yine ani şekilde tüketimi artan çoklu-doymamış bitkisel yağların sonucu muydu bilinmez. Ancak kanıtlar kesinlikle bu çıkarımı destekler yönde.

Bir şey çok açık; doğru dürüst besleyici değeri bile olmayan, gıda endüstrisinin gözümüzü boyamak, elini cebimize sokmak için piyasaya sürdüğü “kalp paralar” bu çoklu-doymamış bitkisel yağlar. Yememek, hele çocuklarımıza hiç yedirmemek sağlık için izlenecek en mantıklı yol.

Kafi derecede yenecek yağın bizlere unutturulan faydaları

‘Kalp yağlar’la işimizin olmayacağı, gerçek yağ yemek gerektiği mesajını sanırım yeterince net verebildik. Şimdi yağın, özellikle de hayvansal yağların sağlığa belgeli-ispatlı faydalarını sıralamazsak olmaz.

Yağ, yemekteki besleyici öğelerin vücutça emilimini arttırıyor

Araştırmacılarca defalarca gösterilmiş vakıadır; yemekleri az yağlı yediğimizde, yiyeceklerdeki vücut fonksiyonları için hayati önem taşıyan yağda erir vitaminleri ve karotenoidleri alamıyoruz. Açıkçası, yiyoruz ama beslenmiyoruz!

Hayvansal yağlar ve yağda eriyen önemli vitaminler

Yağda eriyen vitaminler A, D, E, K ve beta karoten en yüksek konsantrasyonda nerede mi bulunuyor? Tabii ki et, süt ve yumurtanın yağlı kısımlarında. Bunu da Amerikan Tarım Bakanlığı diyor bakın, hani koca ülkenin ne yiyeceğine dair yönergeler hazırlayan, o ara hangi endüstri daha iyi “lobi faaliyetinde” bulunmuşsa ona göre beslenme piramidi yapan (Türkiye’nin de sadece başlığına Türkiye koyup gerisini aynen aldığı piramidler bunlar) bakanlık bu.

Bu önemli vitaminleri havada bırakmayalım, somutlaştıralım resmi biraz:

Örneğin, tavuk göğsünden deriyi aldığınız anda eti tadsızlaştırmakla kalmıyor, içerdiği A vitamininin %78‘ini çöpe atmış oluyorsunuz!

Kolesterol öcüsüyle korkutuldunuz ve yumurtanın sarısını atıp beyazını mı yiyorsunuz? Bunun ne büyük bir günah olduğunu şöyle açıklayalım:
Yumurta sarısında A, D, E vitaminlerinin yanında fosfatidilkolin (lesitin), kolin, lütein, zeaksantin ve diğer karetonoidler varken, beyazında …. yok …. bunların hiçbiri yok.

Yağda eriyen bu vitaminlerin doğurganlık için şart olduğunu bir kez daha hatırlatalım.

Doymuş yağlar mineral emilimini de iyileştiriyor

Hayvanlarla yapılan çok sayıda laboratuvar deneyinde doymuş yağların mineral emilimini iyileştirdiği ortaya konmuş durumda. Bunun insanlar için de geçerli olduğuna dair kanıtlar da gün yüzüne çıkmaya başlıyor yavaş yavaş.

Doymuş yağlar ve Omega-3 omuzomuza

Doymuş yağlar vücudun bitki kaynaklı Omega-3 yağlarının EPA ve DHA gibi daha uzun zincirli olan varyasyonlarına çevrimini kolaylaştırırken, Omega-6’dan zengin yağlar (kanola, mısır, ayçiçeği, soya ve bazı yemiş yağları) bu süreci zora sokuyor.

Doymuş yağların enfeksiyona karşı etkileri

Doymuş yağların hem LDL hem de HDL kolesterolü yükseltebildiği hepimizin malumu, ancak bunların ikisinin birden zararlı bakterileri nötralize etmedeki rolü pek o kadar bilinmez.

Dahası, laboratuvar deneylerinde gram-negatif mikroplarla test edildiğinde orta ve kısa zincirli yağ asitleri olarak bilinen spesifik doymuş yağ tiplerinin bu bakterilere saldırdığı görülmüş. Tam yağlı süt içen çocuklarda gastroentestenal enfeksiyonların neden az yağlı süt içern çocuklara göre daha az görüldüğü mana kazanıyor sanırız?

Doymuş ve teklidoymamış yağlar hormonal fonksiyonları olumlu etkiliyor

Az yağlı diyet programlarının, hem erkek hem de kadınların genel sağlıklılık hali için vazgeçilmez hormonlardan serbest testosteronun seviyesinde düşüşe yol açtığı artık kesin bilgi.

Libidoyu (cinsel dürtüyü) arttıran, kas gelişimini sağlayan, kemik yoğunluğunu yükselten, immün sistem fonksiyonlarını kuvvetlendiren, hatta ve hatta kalp-damar hastalıklarına karşı koruyucu etkisi olan bizzat serbest testosteron.

Doymuş ve tekli-doymamış yağ tüketimi arttıkça vücutta testosteron seviyeleri de artıyor, buna karşılık diyette tekli-doymamış yağların yüksek oranda bulunması bu seviyeleri aşağı çekiyor.
Başka birtakım çalışmalar da, yağ alımı toplam kalori miktarının %20 ila %25’i civarına düştüğünde erkeklerin testosteron seviyelerinin de düştüğünü buluyor.

Bu durumda karar sizin.

Doymuş yağlar karaciğeri ‘yabancı maddeler’den mi koruyor?

Hayvan deneylerinde doymuş yağ asitleri (sığır/koyun içyağı, hindistancevizi ve palmiye yağları) ile zenginleştirilmiş diyetin alkola bağlı karaciğer tahribatını engellediği, çoklu-doymamış yağ asitlerinden zengin diyetin ise karaciğer hasarını tetiklediği ve hızlandırdığı görülüyor.

Epidemiyolojik kanıt da doymuş yağ ve kolesterolün alkole bağlı siroza karşı korurken, çoklu doymamış yağların siroz gelişimini hızlandırdığı yönünde.

Doymuş yağlar kemik büyütüyor

Hayvan deneyleri doymuş yağla beslenen hayvanların çoklu-doymamış yağdan zengin diyetle beslenmiş hayvanlara göre kemik gelişimlerinin de üstün olduğunu ortaya koyuyor.
Menopoz öncesi dönemle sonrası dönem arasında takip edilen kadınlarda çoklu-doymamış yağ tüketimi arttıkça kalça ve bel omurunda daha fazla kemik kaybı tespit ediliyor.

Doymuş yağlar tansiyonu YÜKSELTMİYOR

Doymuş yağlar kan pıhtılaşmasını önleyebiliyor

Kalp krizi ve inmede çoğu zaman baş aktör pıhtı oluşumu mu?

Evet.

E doymuş yağlar da neyiyle meşhur? “Damar tıkayıcı” özelliğiyle, değil mi?

Yanlış.

İngiltere’den araştırmacılar doymuş yağdan zengin beslenilen uzun dönemli beslenme rejimlerinde kan pulcuğu (trombosit) kümelenmesinde artış olmadığını ortaya koymuşlar [Hunter et al 2000].

Finlandiya’dan bir başka grup da aksine, doymuş yağdan zengin diyetin damar tıkanıklığını önleyici aktivesini göstermiş.

Kısa süre önce iki margarini karşılaştırmışlar; birinde çokça hindistancevizi yağı (ki doygunluk oranı en yüksek yağdır) var, diğerinde tekli-doymamış yağlar.

Sonuç: Hindistancevizi yağlı olan vücudun damar tıkanıklığını önleme kapasitesine faydalı etki gösteriyor.

Biyokimya uzmanı olmaya gerek yok, hepimiz az çok biliyoruz artık; doymuş yağlar diğer doymamış yağ cinslerine göre serbest radikal hasarına karşı daha dirayetli yağlar.

Neden? Çıtkırıldım çift bağları yoktur da ondan.

Bunun sağladığı üstün stabilitedir işte vücutta oksidatif stres miktarını azaltan.

Glisemik kontrolde başarı karbonhidratlara değil, aldığınız yağ (ve protein)e bağlıdır

Karbonhidratlar yerine (özellikle de rafine olanlar) protein ve yağ miktarı arttırıldığı takdirde kan şekeri kontrolü de düzelecek ve ilerlemiş glikasyona bağlı son ürün oluşumu azaltılabilecektir.
Belki de koroner kalp rahatsızlığı olan kadınlar üzerinde yapılan bir çalışmada, aralarından en fazla doymuş yağ yiyenlerin 3.1 yıllık bir takip süresince koroner ateroskleroz gelişimi ve buna müteakip kalp krizinin en az görüldüğü grup çıkması bundandır. Bu kadınlar arasında karbonhidrat ve çoklu-doymamış yağ tüketimi en yüksek olanların ise akibeti başka oluyor maalesef.

Diyetlerin sıkı sıkıya kontrol edildiği bugüne kadarki klinik deneylerde doymuş yağ kısıtlaması ile kalp krizine bağlı ölüm veya genel ölüm oranlarında bir düşüş sağlanamamış olması hiç şaşırtıcı değil o halde? Bu tip deneylerde şimdiye kadar kalp krizine bağlı ve genel ölüm oranlarını başarılı bir şekilde aşağı çektiği görülen tek beslenme kriteri alınan meyve, sebze ve Omega-3 yağ asidi miktarının arttırılması.

E o zaman bırakalım artık lütfen bu “kalp hastalığından korunma veya kurtulmanın yolu yağdan kısmaktır” masalıyla ahaliyi uyutmayı. Ortada bunun işe yaradığını gösteren veri bile yok. Oysa,

– meyve, sebzeden zengin beslenmenin,

– omega-3 yağ asidinin,

– düzenli egzersizin,

– stres azaltma tekniklerinin,

– antioksidan takviyesinin (selenyum, karnitin ve KoenzimQ10) işe yaradığını gösteren ve aynı zamanda hayvanlarda ve tropikal ürünlerde doğal olarak oluşan yağlar ile rafine edilmemiş bitkisel gıdaların (yemişler, çekirdekler, avokado) sağlıklı beslenme planının önemli bir parçası olduğunu gösteren kanıtlar çok daha güçlü.

Doymuş Yağların Faydaları

Her fırsatta suçlanıp hor görülen doymuş yağlar modern hastalıklarımızın nedeni filan değil. Aksine, vücut kimyasında çok önemli fonksiyonları var bu yağların:

• Hücre zarlarımızın %50’si doymuş yağ asitlerinden oluşuyor.
• Dağılmadan durabilmeleri için hücrelerimize gerekli katılığı sağlayıp, bütünlük veriyorlar.
• Kemik sağlığımızın vazgeçilmez unsuru bu yağlar.
• Kalsiyumun iskelet yapısına tam dahli için yediğimiz yağların en az %50’sinin doymuş yağ olması gerekiyor.
• Kalp hastalığı riskini işaret eden kandaki Lp(a) adlı maddenin oranını düşürüyorlar.
• Karaciğeri alkol ve Tylenol gibi toksinlerden koruyorlar.
• Bağışıklık sistemini güçlendiriyorlar.
• Esansiyel dediğimiz, vücudun dışarıdan alması gereken elzem yağ asitlerinin düzgün kullanılabilmesi için gerekliler.
• Diyet doymuş yağlardan zenginse, uzun Omega-3 yağ asitleri de dokularda daha iyi tutulabiliyor.
• Doymuş 18 karbonlu stearik asit ve 16 karbonlu palmitik asitler kalbin gözde gıdası; kalp kasını çevreleyen yağ tabakasının çokça doymuş yağdan oluşmasının sebebi de bu. Stres altındayken kalp işte rezervdeki bu yağı kullanıyor.
• Kısa ve orta zincirli doymuş yağ asitleri önemli antimikrobiyel özelliklere sahip. Sindirim yolundaki zararlı mikroorganizmalara karşı koruma sağlıyorlar.
• Dürüst şekilde değerlendirildiğinde eldeki bilimsel kanıt, ‘”damar tıkayan” doymuş yağların kalp hastalığına yol açtığı’ iddiasını desteklemiyor. Aslına bakılırsa tıkanmış damarlardaki yağın yapısı incelendiğinde bunun ancak %26 kadarının doymuş yağ, geri kalanının ise doymamış yağ olduğu, hatta bunun da yarıdan fazlasının çoklu-doymamış yağ olduğu görülüyor.

Peki ama ya kolesterol?

Elbette ya, kolesterol… Time dergisinin yarım asrı aşkın zamandır doymuş yağlardaki doğal kolesterolün sağlığa zararlı olduğu yönündeki efsaneden ibaret görüşün yanlışlığını sonunda kabul ettiğini görmek sevindirici elbette ancak, azyağlı/yağsız süt ürünleri ve tereyağı taklitlerinin market raflarından bir gecede kalkmasını ummak da hayalperestlik olur. Doymuş yağ ve kolesterolü kötü bilerek yetişmiş bir değil birkaç nesilden bahsediyoruz ve bunların düşünce proseslerinde değişimin de bir değil belki de bir 10 yıl alacağını kestirmek güç değil. Time dergisinin tereyağını temize çıkarması bile aslında şu anda halen çarpık beslenme bilgilerinin halka verilmeye devam etmesinin önüne geçebilmiş değil.

Siz de kolesterolün sağlığa yararlı; geleneksel diyetlerde herzaman yerini almış tereyağı, hindistancevizi yağı, karaciğer ve yumurtadaki doymamış yağların sağlık için çok önemli olduğu konseptiyle yeni tanışanlardansanız eğer, aşağıdaki liste sizin için. Bu listede kolesterolsüz ya hiç çalışmayan ya da fonksiyonunda ciddi anlamda bozulma yaşanan birbirinden önemli vücut fonksiyonları sıralanıyor. Ancak bir noktanın iyi anlaşılması lazım; bu listede işlem görmemiş haldeki kolesterolden bahsediliyor. İşlenmiş hazır gıdalardaki kolesterolden kesinlikle uzak durulması gerekiyor. Arterlerde plak oluşumuna, ateroskleroza neden olan işte bu hasarlı kolesterol, tam gıdalardaki doğal kolesterol değil.

Hasarlı kolesterol demişken… Sağlıklı diye az yağlı süt tüketen kitleye de bir haberimiz var; içilebilir kıvama getirmek için üreticilerin bu süte kattıkları süt tozu, bahsini ettiğimiz oksidize olmuş/hasarlı kolesterolün ta kendisi. Sütü toz hale getirmek için minnacık bir delikten yüksek basınç verilerek zorla geçiriliyor süt ve daha sonra da havaya püskürtülerek kurutuluyor. Konvansiyonel beslenme dogması size bu sütün sağlıklı olduğunu söylüyor. Tabii yerseniz. Gelin siz kolesterolünüzü işlenmemiş, bütünlüğü bozulmamış gıdalardan alın, böylelikle vücudunuz da kolesterolün tüm biyolojik faydalarından yararlanmış olsun.

Biliyoruz ki kan damarlarımız farklı nedenlerle hasar görebiliyor; serbest radikal veya virüs iritasyonuna bağlı olarak veya yapılarının zayıf olması nedeniyle oluşabiliyor hasar. Damarlarda herhangi bir şekilde hasar oluştuğu noktada ise vücudun doğal şifa verici maddesi hasarı tamir için devreye giriyor. İşte o maddenin adı kolesterol. Kolesterol, karaciğerimiz ve çoğu hücremizde üretilen yüksek moleküler ağırlıklı bir alkol aslında. Tıpkı doymuş yağlar gibi vücudumuzun ürettiği kolesterolün de pekçok hayati fonksiyonu var:

1. Doymuş yağlarla birlikte hücrelerimize sağlamlık ve stabilite kazandıran bir diğer madde de hücre zarlarımızda bulunan kolesterol. Biz yemeklerle fazlasıyla çoklu-doymamış yağ asidi aldığımızda, hücre zarlarımızın yapısında doğal olarak bulunan doymuş yağ asitlerinin yerini bu defa ÇDY’ler alıyor ve hücre duvarları peltekleşiyor. Bozulan hücre yapısını onarmak için bu defa kandan kolesterol çekilerek dokulara veriliyor. Doymuş yağ yerine ÇDY tüketildiği takdirde kan kolesterolü düzeylerimizde geçici düşüş yaşanmasının sebebi bu olduğu [1, 2] gibi yaşlandıkça kolesterol seviyelerimizde doğal artış olmasının sebebi de bu ve yaşlılar için son derece faydalı. Kolesterol seviyesi en yüksek çıkan kadınlar aynı zamanda en uzun yaşayanlar! New York Tıp Fakültesin’den patolog Dr. Meyer Texon, “damar sertliği oluşumu için doymuş yağ ve kolesterolü suçlamak, bağışıklık sistemine yardım için olay yerine koşan akyuvarları enfeksiyon oluşturmakla suçlamak gibi bir şey” diyor .
2. Kolesterol önemli kortikosteroidlerin, yani stresle başa çıkmamızı sağlayan ve vücudumuzu kalp hastalığı ve kansere karşı koruyan hormonların öncülü olduğu gibi androjen, testosteron, estrojen ve progesteron gibi cinsiyet hormonlarının da öncülü konumunda.
3. Kolesterol, D vitamininin de öncülü; D vitamininin düzgün kullanılabilmesi kolesterole bağlı. Kemik sağlığı, sinir sistemi sağlığı, düzgün fiziksel büyüme, mineral metabolizması, kas tonusu, insülin üretimi, üreme ve bağışıklık sistemleri fonksiyonu için elzem bu yağda erir vitaminin yapılabilmesi için kolesterole ihtiyacımız var.
4. Safra tuzları da kolesterolden yapılıyor. Yediklerimizdeki yağı hazmedebilmemiz, emiliminin sağlanması için safra şart.
5. Çalışmalar kolesterolün ayrıca antioksidan olarak çalıştığını da gösteriyor. Yaş arttıkça kolesterol düzeylerinin de artıyor oluşunun ardında yatan sebebin de bu fonksiyon olduğu düşünülüyor. Bir antioksidan olarak kolesterol bizleri kalp hastalığı ve kanser sebebi serbest radikal hasarından koruyor.
6. Kolesterol beyindeki serotonin reseptörlerinin düzgün çalışabilmesi için de lazım. Serotonin vücudumuzun doğal “kendini iyi hissettirme” kimyasalı. Düşük kolesterol düzeylerinin agresif ve saldırgan davranış [3], depresyon ve intihar eğilimi [4] ile bağlantısının saptanmış olmasına da şaşırmıyoruz bu durumda.
7. Anne sütü kolesterolden oldukça zengin bir gıdadır biliyoruz ki. Hatta içeriğindeki özel bir enzimle bebeğin bu kolesterolü aktif şekilde kullanabilmesini de sağlar anne sürü. Bebeklerin ve çocukların beyin ve sinir sistemlerinin düzgün gelişebilmesi için büyüme çağı boyunca kolesterolden zengin beslenmeleri gerekir [5].  
8. Gıda yoluyla aldığımız kolesterolün bağırsak duvarının sağlıklı kalabilmesinde de rolü büyük [6]. Düşük kolesterollü vejetaryen diyetlerin ‘sızıntılı/geçirgen bağırsak sendromu’ ve diğer bağırsak bozukluklarına yol açabiliyor olmasının ardında yatan neden de bu.

Kolesterol kalp hastalığının nedeni değil, aksine kandaki serbest radikallere karşı son derece güçlü etkiye sahip bir antioksidan silah ve dahi arteriyel hasarın iyileştirilmesine yardımcı bir tamir hammaddesi. Arteriyel plakların kendisi çok çok az kolesterole sahip aslında. Ancak bununla birlikte tıpkı yağlar gibi kolesterol de ısı ve oksijenle temasta zarar görebiliyor. Bu hasarlı veya oksidize olmuş kolesterolün ise arteriyal hücrelerde hasar oluşumunu ve aynı zamanda da arterlerde patolojik plak birikimini hızlandırdığı biliniyor.

Hasarlı kolesterol nerelerde bulunuyor hatırlayalım: Toz haline getirilmiş yumurtada, süt tozunda (düşük yağlı sütlere doku kazandırsın diye ekleniyor) ve kızartma veya yüksek sıcaklık gerektiren başka işlemlerle fazlasıyla ısıtılan et veya yağlarda oluyor.

Kan kolesterol düzeylerimiz yüksek çıktığında çoğu zaman bunun anlamı, vücudumuzun maruz kaldığı yüksek orandaki ‘yapısı değiştirilmiş, serbest radikal dolu yağlara’ karşı kendini korumaya çalışıyor olması aslında. Yüksek suç oranı görülen bir mahalde nasıl daha kalabalık bir polis gücünün tutulması gerekiyorsa, düzgün beslenmeyen bir bedende de kişiyi kalp hastalığı ve kanser eğiliminden korumak için kolesterole ihtiyaç duyuluyor. Koroner kalp hastalığı için kolesterolü suçlamak, yüksek suç oranına sahip bir mahalde vuku bulan cinayet ve hırsızlık için polisi suçlamakla aynı şey.

Hipotiroidizm de çoğu kez kolesterol düzeylerinin yükselmesine neden olur. Genellikle şekerden zengin ama kullanılabilir iyot, yağda eriyen vitaminler ve diğer besin ögelerinden fakir beslenmeye bağlı olarak tiroid bezinde ortaya çıkan bu rahatsızlıkta vücut adaptif ve koruyucu bir mekanizma olarak kanı kolesterolle doldurur ki dokuların iyileşebilmesi ve koruyucu steroidlerin üretilebilmesi için elde bol malzeme olsun. Hipotiroidliler enfeksiyona, kalp hastalığına ve kansere özellikle yatkın bünyeye sahiptir.

Kalp Hastalığının Nedeni ve Tedavisi

Kalp hastalığının nedeni hayvansal yağlar ve kolesterol değil, günümüzün modern beslenme pratiğindeki

• aşırı bitkisel sıvı yağ ve hidrojenize yağ tüketimi;
• şeker ve beyaz un gibi rafine karbonhidratların aşırı tüketimi;
• mineral eksiklikleri, özellikle de kalp muhafızları magnezyum ve iyotun çok düşük seviyelerde kalması;
• başta C vitamini olmak üzere kan damarı çeperlerinin sağlıklı olabilmesi için gerekli vitaminlerde eksiklik;
• bizi serbest radikallerden koruyacak selenyum ve E vitamini gibi antioksidanlarda eksiklik;

ve son olarak da,

• beslenmemizden antimikrobiyal yağların, yani hayvansal ve tropikal yağların tamamen çıkmış olması. Kalp hastalığına yol açan patojenik plak oluşumunu başlattığı bilinen virüs ve bakterilerden bir zamanlar bizi koruyan bu yağlar halbuki.

Ufukta kalp hastalığı olup olmadığını anlamak için salt kan kolesterol düzeylerine bakmak oldukça yanıltıcı, ancak kanda yüksek seviyede homosistein adlı maddeden bulunması ile ölümcül bir kombinasyon olan arterlerde patolojik plak birikimi ve pıhtı oluşumu arasında pozitif korelasyon saptanmış durumda.

Peki homosisteini nasıl azaltabiliriz?

YANIT:  Folik asit, B6, B12 vitaminleri ile kolinden zengin beslenerek.

Peki bu sayılan besin ögeleri en çok hangi gıdalarda bulunuyor?

YANIT: Hayvansal gıdalarda.

Kalp hastalığını tedavinin en iyi yolu o halde -gerek ilaçlar gerekse perhiz yoluyla- kolesterolü düşürmeye odaklanmak değil,

• B6 ve B12 vitaminlerinden zengin hayvansal gıdalar tüketmek;
• düzenli olarak alınacak deniz tuzu (ki vücudun hemen kullanıma sokabileceği sağlam bir iyot kaynağıdır) ile tiroid fonksiyonunu desteklemek;
• arter duvarlarını rüptüre (yırtılmalara) ve plak birikimine yatkınlaştıracak vitamin ve mineral eksikliklerinden kaçınmak;
• antimikrobiyel yağları diyete dahil etmek;
• vücudu kesintisiz şekilde onarıma ihtiyaç duyar halde tutacak “rafine karbonhidratlar, oksidize olmuş kolesterol ve serbest radikal kaynayan bitkisel sıvı yağlardan yapılmış işlenmiş hazır yiyecekler”den kaçınmak olacaktır.

Sonuç

Doymuş yağlar, uygun düzeyde alınacak kolesterol ve taze sebze ve glisemik yükü düşük meyvelerden yeterli oranda alınacak vitaminlerin hepsi uzun ve sağlıklı bir yaşamın olmazsa olmazları.

Yarım asır boyunca yürütülen onca klinik deneyle doymuş hayvansal yağların yerine çoklu-doymamış bitkisel yağ koymanın kalp hastalğını önleyeceği yönündeki“diyet-kalp hipotezi”nin bilim ve tıp camiasınca olumlanamamış olması tam bir felaket. Bırakalım kalp hastalığının önlenmesini, bu deneyler üstüne bir bitkisel yağların kanser ve belki de kalp hastalığını tetikleyici ve hızlandırıcı etkisi olduğunu gösteriyor. Hayvansal yağdaki arakidonik asit “ölümcül” filan değil, aksine vücudun gereken yer ve zamanda enflamasyon başlatması veya enflamasyonu dindirmesi veya baskılaması için gerekli. Bunlar yaşadığımız çevreye vücudumuzun gerekli yanıtı verebilmesi için elzem fonksiyonlar. “Katı yağlar” zannedildiğinin aksine yediklerimizin besleyicilik özelliğini de düşürmüyor, yine aksine, taşıdıkları yağda eriyen besin öğelerinin vücutça emilimini sağlıyorlar.

Özetle, doğanın sunduğu muhteşem menüdeki doğal, sağlıklı yağ seçeneklerinden korkmadan, çekinmeden yemek sağlığımıza faydalı. Örneğin doymuş tropik yağlar pekçok kanser türüne, bakteriyel ve viral enfeksiyona karşı güçlü koruyucu etkiye sahip olmasının yanısıra antienflamatuvar özelliklere de sahip. Et ve (ilikli) kemik suları her mutfağın, özellikle de küçük çocuklu ailelerin mutfağının vazgeçilmezi olmalı. Az da olsa ihtiyaç duyduğumuz linoleik asit hayvansal gıdalardan gelmeli.

Profesör Dr. John Yudkin’in dediği gibi:

“İnsanın bulup bulabileceği en değerli gıda yağdır.”